我國(guó)(guo)于2014年6月1日開(kāi)(kai)始實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍魚(yú)糜(mi)的質(zhì)量檢測(cè)(ce)必須以該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)為操作規(guī)(gui)范。

在冷凍(dong)魚(yú)糜凝(ning)膠強(qiáng)度(du)（彈性）的檢(jian)測(cè)上，使用的檢(jian)測(cè)儀器(qi)、檢測(cè)工藝不(bu)同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)(ju)也會(huì)差別(bie)很大，因此，必(bi)須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的(de)檢測(cè)儀(yi)器和(he)規(guī)范的檢(jian)測(cè)工藝。

目前，國(guó)內(nèi)有些(xie)魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測(cè)(ce)魚(yú)糜凝膠(jiao)強(qiáng)度的方(fang)式，并不符(fu)合冷凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致(zhi)魚(yú)糜貿(mào)易中(zhong)，采購(gòu)商和(he)供應(yīng)商在魚(yú)糜(mi)質(zhì)量的認(rèn)定(ding)上多有異議，甚(shen)至產(chǎn)(chan)生糾紛(fen)。

有關(guān)(guan)冷凍魚(yú)糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)(qing)點(diǎn)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下(xia)載閱讀，并遵照(zhao)這個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，配(pei)置合格(ge)的儀器，進(jìn)行規(guī)(gui)范操作。

1 檢測(cè)儀器(qi)設(shè)備及材(cai)料

冷凍魚(yú)(yu)糜質(zhì)量檢測(cè)需(xu)要的設(shè)(she)備有(you)：彈性機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚(yú)糜彈(dan)性?xún)x儀器設(shè)(she)備，按(an)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)(ji)開(kāi)發(fā)出來(lái)(lai)的一(yi)款儀器，可(ke)以測(cè)定(ding)魚(yú)糜制品如(ru)魚(yú)丸、魚(yú)腸(chang)、魚(yú)糕、魚(yú)卷、魚(yú)(yu)面等的彈性或(huo)凝膠強(qiáng)度(du)

上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以(yi)用于食品(pin)領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)(ye)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝品(pin)、化工和材料(liao)等領(lǐng)(ling)域，可(ke)以測(cè)定硬度(du)、脆性、粘性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、嫩度、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)度(du)、膠粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)等多種參數(shù)(shu)。

腸衣(yi)以前都(dou)是從(cong)日本采購(gòu)(gou)的，名稱(chēng)是(shi)PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大約(yue)1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)也可(ke)以買(mǎi)到(dao)，但國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量(liang)上有(you)差異。

購(gòu)買(mǎi)國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣(yi)時(shí)要注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微差一(yi)點(diǎn)關(guān)(guan)系不大，對(duì)(dui)zui終數(shù)據(jù)的影(ying)響不明顯，但過(guò)(guo)大或者過(guò)小(xiao)就不行(xing)；二是收縮(suo)率要(yao)達(dá)標(biāo)，收(shou)縮率(lv)不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時(shí)，很可能會(huì)(hui)爆掉(diao)或者使魚(yú)糜腸(chang)變形，所(suo)以采購(gòu)國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)，通常(chang)需要先提(ti)供規(guī)格和(he)要求來(lái)訂(ding)做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)

用于魚(yú)糜(mi)樣品斬拌(ban)則有(you)幾個(gè)(ge)不好的問(wèn)題(ti)：一是(shi)打漿(jiang)效率很低，一(yi)般一個(gè)樣品要(yao)十幾到(dao)二十分(fen)鐘才(cai)能斬(zhan)拌好，樣(yang)品數(shù)量多(duo)的話(huà)，檢驗(yàn)(yan)員勞動(dòng)強(qiáng)(qiang)度大；二是(shi)要不停(ting)地打(da)開(kāi)蓋子，挖(wa)出角落中刀(dao)片打(da)不到的魚(yú)糜(mi)，否則(ze)斬拌(ban)不均(jun)勻；三是升溫快(kuai)；四是(shi)與其他打(da)漿機(jī)比(bi)較，該設(shè)備做(zuo)出的魚(yú)糜(mi)彈性偏低(di)。

在各類(lèi)魚(yú)(yu)糜樣品(pin)斬拌(ban)設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）屬于被(bei)淘汰(tai)的設(shè)(she)備，不建議在(zai)冷凍魚(yú)糜(mi)檢測(cè)中用它來(lái)(lai)斬拌(ban)。

（2）家庭(ting)用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在(zai)被國(guó)內(nèi)外尤其(qi)是越南很(hen)多企(qi)業(yè)用來(lái)斬拌(ban)魚(yú)糜(mi)樣品，它原來(lái)(lai)是家庭(ting)用食品加(jia)工機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題(ti)是：一、刀片和塑(su)料件比較(jiao)容易(yi)損壞（得(de)買(mǎi)進(jìn)口的(de)配件，比如(ru)松下(xia)公司的(de)就不(bu)錯(cuò)），一般配置兩(liang)臺(tái)換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量少，僅數(shù)(shu)百克，只能灌(guan)一根腸(chang)（大容量(liang)的可灌兩根），而(er)這個(gè)是(shi)zui關(guān)鍵的問(wèn)題，如(ru)果原先那根腸(chang)出問(wèn)(wen)題就要重新取(qu)樣再做(zuo)；三、魚(yú)糜(mi)樣品(pin)必須多(duo)點(diǎn)解凍，因(yin)為刀片(pian)過(guò)薄、功率低，不(bu)能斬拌過(guò)(guo)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的(de)比較好(hao)點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速快，魚(yú)糜凝(ning)膠能比較(jiao)充分地打出來(lái)(lai)；工作效(xiao)率高；清洗方便(bian)等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比(bi)試驗(yàn)收集數(shù)據(jù)(ju)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）和(he)廚房用(yong)食品加工機(jī)打(da)漿后(hou)，后者(zhe)所制(zhi)產(chǎn)品的彈(dan)性比前者高(gao)約100個(gè)單位，這(zhe)是因?yàn)楹?hou)者刀速快(kuai)且斬拌均勻，因(yin)此不建議使用(yong)細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚(yú)糜(mi)樣品斬拌打漿(jiang)桶，其實(shí)它是縮(suo)小了的制品(pin)打漿桶，由內(nèi)(nei)外桶組成，兩(liang)個(gè)桶(tong)中間可以放冰(bing)塊，避免(mian)魚(yú)糜在(zai)高速(su)打漿過(guò)程中(zhong)快速升溫；有(you)三個(gè)或(huo)者四個(gè)刀片，功(gong)率較大，斬拌(ban)有力，對(duì)沒(méi)有(you)*解凍的魚(yú)糜(mi)也可以輕松斬(zhan)拌；帶有(you)變頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷凍魚(yú)糜(mi)細(xì)切、加(jia)鹽后可以用快(kuai)速頻率(lv)打漿，效率(lv)很高，每次只要(yao)幾分鐘就可以(yi)完成；每次(ci)可以打一公(gong)斤以上的(de)樣品，保證(zheng)你有足(zu)夠的(de)漿去灌兩至(zhi)三根(gen)腸（灌腸后剩余(yu)的漿可以回收(shou)，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象(xiang)）。

魚(yú)糜樣品(pin)經(jīng)過(guò)這(zhe)種打漿桶打漿(jiang)后，彈性(xing)也比細(xì)切(qie)機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和(he)廚房(fang)用食品加(jia)工機(jī)差不(bu)多。它的(de)缺點(diǎn)是(shi)比較笨重，清(qing)洗不(bu)太方(fang)便，目(mu)前國(guó)(guo)內(nèi)企業(yè)(ye)使用得比較(jiao)少。

（4）實(shí)驗(yàn)室(shi)打漿設(shè)(she)備

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式(shi)灌腸機(jī)

灌腸(chang)zui早使用的是(shi)三角袋灌腸法(fa)，就是把斬拌好(hao)的魚(yú)漿(jiang)裝入一個(gè)三角(jiao)形的帆布袋(dai)子中，再擠壓(ya)到腸(chang)衣中去（類(lèi)(lei)似蛋糕店中擠(ji)奶油的方式(shi)）。這種灌(guan)腸方式需(xu)要很熟練的手(shou)法，否則容易(yi)在灌腸過(guò)程中(zhong)進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而(er)出現(xiàn)(xian)空隙，影(ying)響?hù)~(yú)漿(jiang)彈性檢測(cè)?，F(xiàn)(xian)在很少(shao)有工廠使(shi)用三角袋灌(guan)腸。

后來(lái)，日(ri)本到中國(guó)采(cai)購(gòu)魚(yú)糜的時(shí)(shi)候，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)(chan)的灌腸機(jī)，是一(yi)種手搖(yao)式擠壓灌(guan)腸機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需要熟(shu)練的(de)手法(fa)，否則容易導(dǎo)致(zhi)魚(yú)腸氣孔過(guò)(guo)大的情況(kuang)。

日本渡邊公司(si)生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)，被中國(guó)(guo)大量模仿，是(shi)國(guó)內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌腸(chang)機(jī)械。這(zhe)種灌(guan)腸機(jī)的(de)缺陷是(shi)如果(guo)操作(zuo)不熟(shu)練，很容易造(zao)成灌腸不(bu)緊密以(yi)致魚(yú)(yu)腸氣孔很多。

（2）氣動(dòng)式灌腸(chang)機(jī)

zui近幾年，中國(guó)人(ren)發(fā)明了氣動(dòng)(dong)灌腸(chang)機(jī)，通過(guò)(guo)一個(gè)(ge)小氣泵壓縮(suo)空氣來(lái)擠壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，灌出的魚(yú)(yu)腸近(jin)乎，切開(kāi)后(hou)橫截面光滑平(ping)整，毫無(wú)氣孔，較(jiao)大程度地反(fan)映了(le)魚(yú)糜腸的真(zhen)實(shí)彈性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另一家(jia)越南(nan)魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌(guan)腸質(zhì)量同樣(yang)非常好。

所以，同一塊(kuai)魚(yú)糜樣品(pin)，越南氣動(dòng)(dong)灌腸的結(jié)(jie)果與中(zhong)國(guó)各種灌腸方(fang)式的結(jié)果(guo)相比(bi)較，魚(yú)糜彈(dan)性數(shù)(shu)據(jù)差別很大，前(qian)者較高，與后(hou)者起碼相差(cha)100個(gè)單位甚至更(geng)多，并且更能反(fan)映魚(yú)糜樣品質(zhì)(zhi)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚(yú)糜工廠(chang)灌腸后(hou)的魚(yú)腸可以看(kan)到內(nèi)(nei)部氣(qi)孔密布，說(shuō)明(ming)灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影響到(dao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)(ce)定。這是(shi)灌腸設(shè)備(bei)和操作不(bu)夠熟練所致的(de)（這種(zhong)灌腸(chang)質(zhì)量在國(guó)內(nèi)(nei)魚(yú)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞，是(shi)看魚(yú)腸內(nèi)部(bu)切開(kāi)后(hou)有沒(méi)有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否(fou)足夠細(xì)膩(ni)，切面(mian)是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚(yú)(yu)糜樣品打漿后(hou)，國(guó)外個(gè)(ge)別魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)(ye)會(huì)有(you)抽真空程序，把(ba)漿料中的空氣(qi)抽走（如下(xia)圖），使(shi)得魚(yú)(yu)腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊(jin)密無(wú)(wu)氣孔(kong)。這樣處理后(hou)的魚(yú)(yu)腸彈性也(ye)有明(ming)顯提(ti)高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dòng)灌的(de)魚(yú)腸更高（但(dan)這種方式檢測(cè)(ce)的數(shù)(shu)據(jù)不會(huì)被(bei)采購(gòu)(gou)商認(rèn)可，只(zhi)能用來(lái)(lai)參考）。

不過(guò)(guo)Jae W. Park教授是建議(yi)抽真(zhen)空的，他(ta)的實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了這種(zhong)灌腸方式，即(ji)將打漿好的魚(yú)(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部(bu)刷了點(diǎn)植(zhi)物油的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再(zai)水煮（如下圖）。他(ta)在中國(guó)魚(yú)(yu)糜論(lun)壇上也(ye)介紹過(guò)這個(gè)方(fang)法，認(rèn)為這樣(yang)灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚(yú)糜樣品(pin)的取樣量(liang)在冷凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求(qiu)是1000g，可以(yi)灌2-3根腸(chang)。很多工(gong)廠因(yin)為采用(yong)的是(shi)廚房用食品加(jia)工機(jī)(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)(ying)該是急凍(dong)后的，而(er)不是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的(de)）。

2.魚(yú)糜樣品(pin)應(yīng)該標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫(xiě)明是什么(me)產(chǎn)品、哪(na)個(gè)批次以及生(sheng)產(chǎn)時(shí)間等。

3.自然解(jie)凍（可以用電風(fēng)(feng)扇對(duì)著(zhe)樣品吹(chui)，解凍速(su)度會(huì)更快），也可(ke)以在未解凍(dong)的情況(kuang)下用刀砍成碎(sui)塊（比較費(fèi)力了(le)）。

4.稱(chēng)量后(hou)放入打(da)漿機(jī)打(da)漿。先慢(man)速空斬至(zhi)細(xì)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開(kāi)始加(jia)鹽（3%），建議緩慢加(jia)入（不得添(tian)加淀粉或其(qi)他蛋白類(lèi)增強(qiáng)(qiang)劑），然(ran)后提速斬拌(ban)。魚(yú)糜斬拌是(shi)否完成并非只(zhi)看斬拌時(shí)(shi)間和溫度(du)，因?yàn)椴煌~(yú)(yu)種的魚(yú)糜（甚(shen)至水分(fen)不同的魚(yú)糜(mi)），斬拌成漿的時(shí)(shi)間是不(bu)同的(de)，有的魚(yú)(yu)糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有(you)的出漿很慢。

斬拌時(shí)(shi)，一是(shi)要看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間，二(er)是要(yao)觀察打漿過(guò)(guo)程的(de)升溫情況(kuang)（快速升溫(wen)對(duì)凝膠破壞(huai)較大），更重要的(de)是觀察魚(yú)糜(mi)是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)膩、無(wú)(wu)顆粒存在。過(guò)度(du)斬拌或者過(guò)(guo)度升溫(wen)都會(huì)使魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠劣化(hua)。

5.把斬拌后的(de)魚(yú)漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣(qi)體，再放入灌(guan)腸機(jī)灌腸。每個(gè)(ge)樣品起(qi)碼要(yao)灌兩(liang)根腸，每根約(yue)150g重，20cm長(zhǎng)，兩(liang)端結(jié)扎。

6.所取魚(yú)(yu)糜腸(chang)樣品應(yīng)該做水(shui)分檢測(cè)并記錄(lu)。

7.灌腸后盡快(kuai)做好標(biāo)記并(bing)放入(ru)恒溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接(jie)下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)度的檢(jian)測(cè)過(guò)程，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)容(rong)進(jìn)行就(jiu)好了。