食用肉類有(you)很高(gao)的營養(yǎng)價(jià)值(zhi), 在各種類(lei)型的(de)宴席上 和(he)我們的日(ri)常膳食中(zhong)都占有重(zhong)要地(di)位。食(shi)用肉類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富(fu)的維生素(su)以及大量的(de)多價(jià)(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而(er)且在許多國家(jia), 食用肉類(lei)的生產(chǎn)(chan)和加工(gong) 在*中占有很大(da)比例。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)者的(de)各種(zhong)需求(qiu)和肉類生(sheng)產(chǎn)工業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的期望(wang), 基于肉(rou)類流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在(zai)科研角度占有(you)很大角色。食(shi)品的(de)力學(xué)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組(zu) 成、分子(zi)構(gòu)造(zao)、分子(zi)內(nèi)結(jié)合、分子間(jian)結(jié)合、膠體組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)(tai)等因素(su)決定。食用(yong)肉類的黏彈(dan)特性是其自(zi)身品質(zhì) 的一種(zhong)體現(xiàn), 根據(jù)(ju)肉類的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)(shi)間和方法的不(bu) 同以(yi)及新鮮(xian)程度(du)的不同, 其黏彈(dan)性表現(xiàn)也不盡(jin)相同。

不同(tong)的感知方式(shi)適用于評(píng)價(jià)(jia)不同的品質(zhì)屬(shu)性, 如視 覺(jue)可以評(píng)價(jià)(jia)色彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺和(he)味覺可評(píng)(ping)價(jià)成(cheng)分、 氣味、口感(gan), 聽覺則可以(yi)判斷方位、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密(mi)程 度等, 而觸覺(jue)則通過接觸感(gan)受到來自被接(jie)觸物體的溫(wen)度、 材料特(te)性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)為(wei), 食品的(de)力學(xué)特性是感(gan)官 檢測(ce)評(píng)價(jià)法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品(pin)是由(you)多元(yuan)化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食品(pin) 可以(yi)表現(xiàn)(xian)出不(bu)同的機(jī)械行(xing)為, 食(shi)用肉(rou)類亦然如此(ci)。根據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn)(yan), 在挑選(xuan)肉類時(shí)(shi)可以用手(shou)試試(shi)彈性和黏度(du)。新 鮮肉(rou)外表微干或(huo)微濕潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷能立即(ji) 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)(zhi)的外表(biao)干燥或者(zhe)粘手, 新切面發(fā)(fa)黏, 手按了 之后(hou)不能恢復(fù)(fu)原狀并留有(you)凹痕。在(zai)國標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)(jia)中 也由(you)此方面(mian)的類似描述。這(zhe)些判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就(jiu)反應(yīng)出(chu)了肉類(lei) 的黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但(dan)這僅是(shi)一個(gè)定性(xing)的感官上的(de)描 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn)(yan), 存在很(hen)大的主觀(guan)性、片面性和不(bu)確定性(xing), 實(shí)際應(yīng)(ying)用中很難(nan)操作。因此, 通過(guo)揭示(shi)黏彈(dan)性的定(ding)量規(guī)律(lv) 來對(duì)食(shi)用肉類的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定具(ju)有現(xiàn)實(shí)意義(yi)。

檢測肉類食品(pin)黏彈性流變(bian)學(xué)特征的(de)定量(liang)方法(fa)常常是(shi)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)肉樣進(jìn)(jin)行壓縮試(shi)驗(yàn)或剪(jian)切試驗(yàn)。 黏彈(dan)特性是肉類的(de)重要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也是(shi)其感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)(nei)容, 甚至(zhi)可以認(rèn)為它是(shi)決定肉類品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao), 因?yàn)轲椥?xing)與肉類的(de)生化變化、 變質(zhì)(zhi)情況(kuang)有著密切聯(lián)(lian)系, 肉類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在 因素(su)都可從(cong)肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指標(biāo)如(ru) 新鮮度、嫩度(du)、系水力、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成分(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈性(xing)流變(bian)學(xué)性質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。