干酪是一種營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)較高的(de)乳制品，因其富(fu)含多種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，又容易消(xiao)化吸收，被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為(wei)“奶黃金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)(gou)特性和水分(fen)含量，通常把干(gan)酪分為(wei)硬質(zhì)(zhi)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和軟質(zhì)(zhi)干酪。不同種類(lei)干酪之間(jian)的質(zhì)地(di)和流(liu)變學(xué)特(te)性存(cun)在一定(ding)的差異(yi)，這主要(yao)取決于干酪(lao)的組分、發(fā)酵劑(ji)的種類、成熟世(shi)界、蛋白(bai)質(zhì)的水解程度(du)等。與干酪的(de)風(fēng)味等(deng)特性一樣(yang)，干酪的質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重要直(zhi)播，決定著(zhe)消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪的(de)喜愛(ài)和接受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干(gan)酪的食(shi)用品質(zhì)，而且影(ying)響其(qi)使用特(te)性（是否容易切(qie)斷、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特性（形(xing)狀保持）、凝(ning)乳融化和外(wai)皮形成的(de)難易、空隙(xi)的形(xing)成。與大(da)多數(shù)固體和半(ban)固體食品相似(shi)，干酪(lao)本質(zhì)上也屬于(yu)粘彈性材料，具(ju)有粘彈性材(cai)料的特性，即干(gan)酪同時(shí)具(ju)有粘性材料(liao)和彈性(xing)材料的(de)雙重(zhong)特性。質(zhì)地(di)剖面(mian)分析（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛用(yong)來(lái)分析多種干(gan)酪的質(zhì)地(di)特性。干酪的TPA分(fen)析結(jié)果被(bei)證實(shí)與干酪的(de)感官特性有很(hen)好的(de)相關(guān)性。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同類型(xing)的干(gan)酪切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然(ran)后置于(yu)室溫(wen)條件下平衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將干(gan)酪樣塊放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定干酪的(de)硬度、黏著性、內(nèi)(nei)聚性、彈(dan)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)