糟醅(pei)的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)(you)劣，如果(guo)糟醅中(zhong)糧粉過(guo)多，就會(hui)使糟醅的(de)通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)(chan)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中糠殼(ke)量過高就會(hui)使糟醅過于(yu)疏松、且(qie)柔熟度不夠。

現(xiàn)在對糟醅(pei)的感(gan)官評價主要依(yi)靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yan)、且各師各(ge)說法(fa)，主觀性(xing)強，常常(chang)會出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)(tong)的理論，不(bu)便于推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jié)果客觀(guan)，不受(shou)主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測(ce)各種食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準備

設(shè)計規(guī)格(ge)大小均(jun)一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于(yu)壓盤探頭的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試，然后(hou)設(shè)置測試條件(jian)：

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

目標(biao)模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟(zao)主要(yao)是由糠殼(ke)、糧粉(fen)、水在特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微生物發(fā)(fa)酵后(hou)獲得，由于原(yuan)料中(zhong)有糠殼使酒(jiu)糟具有較高的(de)硬度，也就是(shi)常說的骨(gu)力。硬度是糟醅(pei)中各物(wu)質(zhì)含量和成(cheng)分差異(yi)的評(ping)估指標，評(ping)價糟醅的疏松(song)度，配料(liao)的均勻性(xing)。

粘性(xing)（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)之間(jian)的吸引力(li)，可評價糟(zao)醅的發(fā)(fa)酵情況及糟(zao)醅的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量(liang)、有機酸、出(chu)窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價糟醅的(de)內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的(de)合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實表(biao)面的結(jié)實(shi)程度對外界壓(ya)力的抵抗(kang)能力(li)，在生產(chǎn)(chan)中能夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以(yi)用于評價(jia)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵(jiao)情況。