近日(ri)，上海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)(xu)助力浙江(jiang)大學(xué)研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員通過(guo)嵌入血(xue)橙花(hua)青素(BOA)和百里(li)香油乳液(ye)到殼(ke)聚糖(tang)-阿拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)新型多(duo)功能(neng)食品(pin)包裝，并探究了(le)多功能膜的(de)基本性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)酸(suan)敏感性和(he)功能(neng)特性。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)(huan)境下顯示(shi)出顯著的顏(yan)色變化（從粉(fen)紅色到紫羅蘭(lan)到黃色）。花(hua)青素和乳(ru)液的嵌(qian)入提升(sheng)了膜(mo)的UV-vis阻(zu)隔性，這使得膜(mo)能夠阻隔(ge)大多(duo)數(shù)UV光(guang)。同時(shí)，多功能膜(mo)具有(you)更強(qiáng)的力學(xué)(xue)強(qiáng)度和熱穩(wěn)定(ding)性，其斷裂(lie)伸長率(lv)達(dá)到76.1%，最大降(jiang)解溫度(du)升高到305℃。TO乳液(ye)的嵌入顯著(zhu)提升(sheng)了膜的抗水(shui)性，使得(de)膜的水蒸氣滲(shen)透減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸/堿環(huán)(huan)境下(xia)能夠在短時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯(xian)著的顏色(se)變化，這易于(yu)肉眼區(qū)(qu)分。乳液的加入(ru)使得多(duo)功能膜緩慢(man)釋放百里香(xiang)油，這(zhe)顯著提升(sheng)了膜的抗氧化(hua)和動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能。最終，多(duo)功能(neng)膜在25℃下(xia)延長了牛奶的(de)貨架期，通(tong)過顏色變(bian)化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測新鮮度。該(gai)研究為開發(fā)具(ju)有保鮮(xian)和監(jiān)測功能(neng)的多功(gong)能食品(pin)包裝材料(liao)提供了一個(gè)新(xin)的觀(guan)點(diǎn)和思(si)路。

在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定乳(ru)液薄膜的拉伸(shen)強(qiáng)度和(he)斷裂伸長(zhang)率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的加入能(neng)夠使得(de)多功能膜的(de)斷裂伸長率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員通(tong)過竹筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分(fen)離蛋(dan)白復(fù)合物來(lai)穩(wěn)定山茶油乳(ru)液，然(ran)后通過乳液模(mo)板法來(lai)制備(bei)油凝膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合物通過(guo)分子間(jian)和分子內(nèi)氫鍵(jian)來形(xing)成一(yi)個(gè)微(wei)弱的凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)，所有的油凝(ning)膠樣品顯(xian)示出良好的油(you)結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白和大豆分(fen)離蛋白(bai)比率(lv)為4：1時(shí)，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最高(gao)的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白比率增(zeng)加時(shí)(shi)，油凝膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固體樣(yang)行為(wei)，具有良好的(de)熱穩(wěn)定(ding)性。體外消化測(ce)試表明(ming)，當(dāng)竹筍蛋白(bai)和大豆分(fen)離蛋白比(bi)率為2：1時(shí)，游(you)離脂肪(fang)酸的(de)最大釋放量(liang)下降為(wei)33.62%，釋放時(shí)間延(yan)長到40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明(ming)竹筍蛋(dan)白可以(yi)用作油(you)凝膠中的結(jié)(jie)構(gòu)劑，在制備(bei)油凝膠(jiao)基產(chǎn)品上前景(jing)廣闊。

在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)油凝膠(jiao)的硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈?men)一般(ban)被用(yong)于替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定的(de)感官特性）。例如(ru)，如果油凝膠被(bei)用于替代動(dòng)物(wu)脂肪(fang)例如豬油(you)，油凝膠的硬(ying)度和咀(ju)嚼性(xing)期望低一點(diǎn)(dian)。如果(guo)油凝膠被(bei)用于模仿肉(rou)制品，其硬度(du)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性需(xu)要達(dá)(da)到一定的(de)水平。甚至(zhi)作為(wei)一種藥物或化(hua)妝品載體，油凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能夠(gou)給消費(fèi)者帶來(lai)良好的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach