牛肉(rou)粒是一(yi)種休閑食(shi)品，因其(qi)風(fēng)味*、營養(yǎng)豐(feng)富、方(fang)便易攜帶(dai)而受到(dao)消費(fèi)者親睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛(niu)肉?？诟袌?jiān)(jian)硬，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制品類的品(pin)質(zhì)，目前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法應(yīng)用(yong)于牛肉制品(pin)的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等方(fang)法。酶解法因(yin)其作用條(tiao)件易控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原理是(shi)酶在(zai)適宜的(de)溫度和一(yi)定的作用時間(jian)內(nèi)分解肉中的(de)肌原纖(xian)維和膠原(yuan)蛋白而起到嫩(nen)化肉的作用。微(wei)波法(fa)是一種有(you)效的嫩化方法(fa)，但目前應(yīng)(ying)用對象較少，其(qi)研究還處于(yu)初級階段，采(cai)用微波(bo)技術(shù)對(dui)豬肉進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)微波(bo)能顯著提高豬(zhu)肉的嫩(nen)度。近年來，超聲(sheng)波技術(shù)在食(shi)品加工中應(yīng)(ying)用日趨(qu)廣泛，低頻超(chao)聲波的主(zhu)要特性(xing)在于“空(kong)化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)(ying)"，通過這(zhe)些特性可(ke)以破(po)壞肉的肌原(yuan)纖維，有助于(yu)肉品的(de)嫩化(hua)加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放在(zai)室溫(wen)下繼(ji)續(xù)解凍，直至刀(dao)能將(jiang)肉平穩(wěn)切下為(wei)止。沿著(zhe)肉的(de)紋理(li)，去除解凍后(hou)的牛肉表面(mian)的肥肉、結(jié)(jie)締組織和筋、肌(ji)膜等(deng)雜物，再將牛肉(rou)切成(cheng)長1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測試(shi)條件

測試(shi)模式(shi)：TPA（全質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

4 測試結(jié)(jie)果

選取硬度(du)、咀嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性5個(ge)指標(biāo)來反(fan)映不同嫩化(hua)工藝處理下牛(niu)肉粒的物性(xing)指標(biāo)變化(hua)。通過微波法、超(chao)聲波法、酶解法(fa)、微波輔(fu)助酶解法(fa)和超(chao)聲波(bo)輔助酶(mei)解法5 種方法嫩(nen)化牛肉，制(zhi)作出了(le)嫩化型牛(niu)肉粒; 通(tong)過對比分析牛(niu)肉粒(li)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩(nen)度明顯改善，而(er)且，超聲(sheng)波1 min 輔助酶(mei)解15 min嫩化工藝制(zhi)作的(de)牛肉粒品質(zhì)。