1、測定(ding)原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面(mian)分析（TPA）模式能(neng)模擬人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，通過(guo)對脆肉鯇(huan)魚肉(rou)的硬度特性指(zhi)標(biāo)的(de)測定，可以(yi)用來評估脆(cui)肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚采用頭(tou)部敲(qiao)擊致死）宰殺后(hou)按2.2制備(bei)樣品，或宰(zai)殺后(hou)置于0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按2.2制(zhi)備樣品

2.2? 制備樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭(qi)基點(diǎn)對應(yīng)(ying)的背部為(wei)起點(diǎn)，取兩(liang)側(cè)背(bei)肌，長(zhang)145-155mm，用自來(lai)水沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮(pi)，去掉紅肉中(zhong)線以下部位，兩(liang)側(cè)背(bei)肌均從起(qi)點(diǎn)開始依次(ci)切5塊20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第一塊，從(cong)第二塊開始(shi)，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的(de)紅肉，并將表(biao)面修(xiu)整平整，然后從(cong)中線起切(qie)取20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度為從魚(yu)塊上表面(mian)向下量取的(de)距離）的肉(rou)片。兩側(cè)(ce)樣品共8片，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚

將密封包裝的(de)冷凍(dong)脆肉(rou)鯇魚(yu)（若冷凍(dong)脆肉鯇魚沒有(you)密封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在室溫(wen)下用流(liu)水解凍(dong)。在解凍過(guo)程種可不時(shí)用(yong)手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠壓(ya)時(shí)不得破壞魚(yu)肉的質(zhì)地，當(dāng)(dang)感覺(jue)沒有硬心(xin)或冰晶時(shí)，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適(shi)量飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品(pin)放入適宜的容(rong)器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取出(chu)置室溫(wen)下自然(ran)冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

3.1 參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱形鋁(lv)合金平底探(tan)頭

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)值(zhi)：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測(ce)樣品放在測(ce)試平臺上(shang)，背肌外層向上(shang)，探頭與樣(yang)品距離(li)以不接觸樣品(pin)表面為宜，探(tan)頭對準(zhǔn)樣(yang)品表面平(ping)整的部(bu)位，并確保與(yu)測試點(diǎn)(dian)相對應(yīng)(ying)的樣品下層表(biao)面緊貼測試(shi)平臺(tai)，運(yùn)行程序進(jìn)(jin)行測定，記錄(lu)各樣(yang)品的硬度(du)測定值。