2020年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》刊(kan)登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與營(ying)養(yǎng)發(fā)展研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋(dan)白對冰淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)冰淇淋的硬(ying)度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度的雙(shuang)蛋白(bai)的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化(hua)性和(he)乳化穩(wěn)定性。并(bing)以不(bu)同比例(li)的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋(lin)中，通過測定料(liao)液的黏度、冰淇(qi)淋的硬度(du)、融化率、膨(peng)脹率等指標(biāo)(biao)，研究雙蛋白添(tian)加量對冰淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋白(bai)起泡性和(he)泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋(dan)白溶液(ye)濃度增加，起(qi)泡性先上升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保(bao)持穩(wěn)定(ding); 蛋白乳(ru)化性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋(dan)白溶(rong)液濃(nong)度的增加先(xian)上升后保持不(bu)變。隨(sui)著雙(shuang)蛋白添加量(liang)的增加，冰淇(qi)淋料液黏度(du)呈先上升(sheng)后下(xia)降趨勢(shi)，硬度(du)呈上升趨勢(shi)，融化率呈(cheng)下降趨勢; 當(dāng)添(tian)加量在0～10% 的范圍(wei)時，膨脹*下(xia)降后上升(sheng); 當(dāng)添加量大于(yu)10%后，膨(peng)脹率和(he)感官評分(fen)開始下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)(zhi)變差。此外，10%雙蛋(dan)白添加量同(tong)對照組(zu)感官評分無顯(xian)著差異，口感(gan)可以被消(xiao)費者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的(de)添加量(liang)為10%。

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