扯面是陜西(xi)省的(de)漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至(zhi)今已有3000多(duo)年的歷史(shi)，其制(zhi)作目前多以家(jia)庭式(shi)和小作(zuo)坊式為主(zhu)，由于(yu)其含水(shui)量高達(dá)40%左右，在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉，進(jìn)而(er)引發(fā)一(yi)系列(lie)的品質(zhì)(zhi)劣變(bian)反應(yīng)，導(dǎo)(dao)致嚴(yán)重浪費(fèi)(fei)，目前(qian)市售(shou)的生鮮面多數(shù)(shu)加入(ru)了各種(zhong)食品(pin)添加劑來改善(shan)其色澤、口(kou)感和貨(huo)架期等，而(er)且需(xu)要低溫(wen)放置，成本(ben)較高，不能滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)追求(qiu)“、無添加(jia)"的健康飲食(shi)理念。

扯面(mian)是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?shi)分喜愛的(de)面食，而且日(ri)需求(qiu)量極大，但(dan)是在夏季(ji)高溫季節(jié)，放(fang)置不到12 h，面條就(jiu)會發(fā)酵產(chǎn)(chan)酸，拉伸性變(bian)差，極易(yi)斷條，所以為(wei)了實現(xiàn)小企業(yè)(ye)生產(chǎn)的扯面從(cong)產(chǎn)出(chu)到餐桌的(de)72 h周轉(zhuǎn)時(shi)間，滿足消費(fèi)者(zhe)日需(xu)求量(liang)，且堅持“健康(kang)飲食、方便(bian)快捷"的(de)消費(fèi)(fei)理念下選取(qu)人們(men)日常生活中(zhong)常食用(yong)的鹽(yan)堿、乙醇(煮(zhu)制中會(hui)蒸發(fā))來(lai)延長扯面(mian)的常溫放(fang)置時間，滿足(zu)現(xiàn)代人(ren)的飲食(shi)需求。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 20%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)果(guo)：硬度、粘(zhan)附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。