近日，新加(jia)坡國立大學(xué)(xue)蘇州(zhou)研究院和集(ji)美大(da)學(xué)海洋食(shi)品與生(sheng)物工(gong)程學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)聯(lián)合(he)在國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定魚糜(mi)凝膠的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強度等指標(biao)。

使用乳液代(dai)替油脂可(ke)能對魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有益。然(ran)而，由玉米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫升(sheng)水）- 殼聚糖（1 克(ke) / 100 毫升(sheng)水）復(fù)合物制(zhi)備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影響尚(shang)不清(qing)楚。用玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜(mi)）來制備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)油(you)脂替代(dai)率為 50% 時，所制得(de)的魚糜凝(ning)膠在(zai)白度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)味和(he)可接受度(du)方面(mian)得分更高(gao)。在此(ci)條件(jian)下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強(qiang)度和持水(shui)性分(fen)別為 1416.18 克、415 克?厘(li)米和 69.72%。感官(guan)評價和電(dian)子舌分析表(biao)明，由(you)玉米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以提(ti)升魚糜的整(zheng)體感官喜(xi)好度。此(ci)外，通過(guo)電子鼻(bi)分析(xi)可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液降(jiang)低了魚糜(mi)凝膠的魚腥味(wei)。低場核磁(ci)共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂(zhi)替代率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合水。同(tong)時，隨著使(shi)用高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的油(you)脂替代率增(zeng)加，魚(yu)糜凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密(mi)且均勻(yun)。使用由玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代(dai)油脂(zhi)的添加可以(yi)改善魚糜凝膠(jiao)的凝膠特(te)性，尤其是(shi)在油(you)脂替代率(lv)為 50% 時。這些結(jié)(jie)果有助于利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高(gao)魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被廣泛應(yīng)用(yong)于各種食品，以(yi)測定其在變形(xing)過程中(zhong)的機械(xie)性能。不同油脂(zhi)替代率下(xia)魚糜(mi)凝膠的質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析結(jié)果見(jian)表 1。魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)會隨著(zhe)油脂替(ti)代率的增(zeng)加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油脂(zhi)替代率(lv)為 100% 時，魚(yu)糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未(wei)進行(xing)油脂替代的情(qing)況，這表明(ming)添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不同油(you)脂替代率(lv)對彈性的影(ying)響并不顯著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)的彈(dan)性比(bi)其他替(ti)代率的魚糜凝(ning)膠要高。魚糜凝(ning)膠的咀嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值(zhi)得注意的是，正(zheng)如先(xian)前報道的那(na)樣，與(yu)未添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚(yu)糜凝膠相比，添(tian)加了(le)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低(di)的咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的整(zheng)體硬(ying)度、咀(ju)嚼性和(he)彈性仍在可(ke)接受(shou)的范圍內(nèi)，處(chu)于正常區(qū)間(jian)。值得一提的是(shi)，根據(jù)感官(guan)評價結(jié)果，略(lve)微較低的(de)咀嚼性是有利(li)的。因此，適當(dāng)(dang)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，使其更(geng)受消費者(zhe)歡迎且令人(ren)滿意。此外，凝(ning)膠強度(du)作為魚(yu)糜凝膠(jiao)的一個關(guān)(guan)鍵指標，可(ke)以為了解(jie)蛋白質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的(de)堅固(gu)程度(du)和整體完(wan)整性(xing)提供(gong)有價(jia)值的信(xin)息。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝膠(jiao)的凝膠強度(du)如圖(tu) 1 所示(shi)。不同(tong)的魚糜凝膠之(zhi)間未觀察到(dao)明顯差異(yi)，這表(biao)明添加(jia)由玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液不會影響(xiang)魚糜凝膠的凝(ning)膠強(qiang)度。

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參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.