分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙(ya)利物理(li)學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國化學(xué)(xue)家Hervé This提出(chu)的。簡(jian)單來說，分(fen)子烹飪是利(li)用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過程中發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子(zi)烹飪(ren)技術(shù)主要(yao)包括泡沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)、液氮(dan)技術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪(ren)的代表(biao)技術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離(li)子交換，形(xing)成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到海藻(zao)酸鈉(na)溶液中得到(dao)的是(shi)反向膠囊(nang)，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富含類胡(hu)蘿卜素、維(wei)生素、礦物質(zhì)等(deng)多種(zhong)營養(yǎng)素(su)，具有保障營(ying)養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強(qiang)抗病能(neng)力等作用。本(ben)文采用反向膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)制作了(le)菠菜膠囊(nang)，考察海(hai)藻酸鈉(na)用量、乳酸鈣用(yong)量、成型時間、膠(jiao)囊體(ti)積、菠菜與水的(de)質(zhì)量比對(dui)菠菜膠囊的影(ying)響。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作(zuo)工藝

將菠菜洗(xi)凈，去梗(geng)，將菠菜與蒸(zheng)餾水(shui)混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入乳(ru)酸鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃原膠(jiao)，再次攪拌(ban)均勻；稱取海藻(zao)酸鈉放入燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均勻(yun)；利用針管或量(liang)勺稱(cheng)量菠菜汁，將其(qi)滴入(ru)海藻酸鈉(na)中，保持一(yi)定時間；取(qu)出，放入清水中(zhong)清洗，定型。

2 儀器(qi)評價(jia)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭

測試(shi)參數(shù)：測試前速(su)度為0.5mm/s，測試速(su)度為0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主(zhu)要取破(po)裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試了菠(bo)菜膠(jiao)囊的破裂力、硬(ying)度、粘附(fu)性及膠黏性。研(yan)究結(jié)果表(biao)明：海藻酸鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體(ti)積1.25ml為(wei)反向菠菜(cai)膠囊(nang)的工藝。