浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)(xue)研究(jiu)所研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《中國(guó)(guo)食品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對(duì)抗(kang)性藕粉的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了藕粉(fen)凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和膠著(zhe)性。

摘 要(yao): 為了研究(jiu)噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制(zhi)備對(duì)抗性(xing)藕粉理化性(xing)質(zhì)的影響(xiang)，以藕粉為原(yuan)料，分別采(cai)用高壓(ya)冷卻循(xun)環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同耐高(gao)溫α-淀粉酶和普(pu)魯蘭酶制備抗(kang)性藕粉，測(cè)定抗(kang)性藕(ou)粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征，并(bing)與傳統(tǒng)烘(hong)干法的改性效(xiao)果作(zuo)比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制備的(de)抗性藕粉(fen)得率最(zui)高，為5.3%，顯(xian)著高于(yu)其它處理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率(lv)（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法(fa)的抗性藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同改(gai)性處(chu)理可(ke)以降(jiang)低藕粉的(de)硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚(ju)性。掃(sao)描電(dian)鏡顯示：酶解烘(hong)干法制備的(de)抗性藕粉(fen)微粒表面粗獷(guang)，裂紋(wen)明顯，顆粒較(jiao)大，而噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同制備的抗(kang)性藕粉(fen)顆粒(li)均勻細(xì)膩，表(biao)面光滑。與原(yuan)藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸(xi)收峰變窄和(he)990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移(yi)，增加無定形(xing)區(qū)，減少(shao)支鏈并(bing)降低黏(nian)度，使藕粉具(ju)備較好的(de)抗性(xing)。

1、藕粉(fen)凝膠制(zhi)備

稱取(qu)改性后的藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁力(li)攪拌糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測(cè)(ce)定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

選用P/0.5探(tan)頭，設(shè)定形(xing)變65%，兩(liang)次下壓停留時(shí)(shi)間2 s，觸發(fā)力5 g

3、測(cè)試(shi)結(jié)果

與原藕粉(fen)相比，改性處(chu)理后(hou)藕粉的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)(nei)聚性均(jun)顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)處理導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度和(he)黏度(du)降低，可能與淀(dian)粉顆粒剛性(xing)結(jié)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶處(chu)理的藕(ou)粉無法形成凝(ning)膠， 可能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖(tang)苷鍵，導(dǎo)致藕(ou)粉直鏈(lian)淀粉含量過少(shao)，從而無(wu)法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)(jie)晶是(shi)后期凝膠(jiao)硬度增大的(de)主要因素， 經(jīng)(jing)普魯蘭(lan)酶脫支處(chu)理后淀粉支鏈(lian)減少， 因(yin)此經(jīng)(jing)普魯(lu)蘭酶處理后(hou)藕粉凝膠出(chu)現(xiàn)硬度降(jiang)低等質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的改變(bian)，而噴霧干燥的(de)協(xié)同作用可進(jìn)(jin)一步降低其(qi)凝膠硬度， 因(yin)此噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)的抗(kang)性藕(ou)粉與原(yuan)藕粉(fen)相比具有較(jiao)低的硬(ying)度和黏(nian)度。這(zhe)與劉友錦報(bào)(bao)道的高(gao)抗性藕粉不易(yi)形成凝膠且(qie)更易攪拌的(de)結(jié)論相似。此(ci)外， 噴(pen)霧干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備抗(kang)性藕粉的內(nèi)(nei)聚性顯著(zhu)低于原(yuan)藕粉(fen)及酶(mei)法烘(hong)干的抗性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)(nei)部分子交聯(lián)程(cheng)度，反映(ying)凝膠抵抗(kang)外力的能(neng)力，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀粉含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)性(xing)， 因此抗性(xing)藕粉中直鏈淀(dian)粉含量高導(dǎo)致(zhi)其內(nèi)(nei)聚性降低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉的影響