南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物(wu)基酸奶(nai)理化性質(zhì)(zhi)研究"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了植(zhi)物基酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)。

摘 要: 竹筍含(han)有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成分(fen)。為了探討(tao)竹筍(sun)粉對(duì)(dui)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制(zhi)作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和貯藏(cang)性進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含量(liang)降低，面包硬度(du)和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑(ji)量竹筍粉的添(tian)加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含量(liang)影響不顯(xian)著（P<0.05），但添加量為(wei)7%時(shí)濕面筋(jin)含量相對(duì)(dui)下降了(le)9.87%，影響顯著(zhu)。竹筍(sun)粉添(tian)加與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及咀嚼(jue)性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性影(ying)響不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面包的(de)色澤(ze)過(guò)深，氣味較濃(nong)。說(shuō)明低(di)劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添加(jia)制備面(mian)包，可提升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作(zuo)用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)酸奶凝膠強(qiáng)度(du)。采用型號(hào)(hao)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測(cè)定前探頭(tou)、測(cè)定中探(tan)頭、測(cè)定后探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

凝膠強(qiáng)度(du)是評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的重要(yao)指標(biāo)(biao)，其主要取決于(yu)參與(yu)凝膠形成的(de)蛋白質(zhì)濃度(du)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作用(yong)的強(qiáng)度。如圖8 所(suo)示，植物基酸奶(nai)與動(dòng)物基酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)(xian)出最高的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝(ning)膠內(nèi)(nei)分子(zi)間相互(hu)作用力(li)的增強(qiáng)有(you)關(guān)。此(ci)外，植物基(ji)酸奶組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組，這(zhe)可能與(yu)大豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的(de)凝膠特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)(zhi)研究