1.?什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)？
? 食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是指眼睛、口(kou)中的豁膜及肌(ji)肉所感覺(jue)到的食品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗(cu)細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感(gan)等，ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)(xue)的、觸(chu)覺的、可能的話(hua)還包(bao)括視覺(jue)的、聽覺的方(fang)法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xué)特性(xing)的綜合感(gan)覺”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品五個(ge)方面的特性：第(di)yi，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食(shi)用時(shi)的口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加工過(guo)程，如粘度(du)過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包(bao)夾層中很(hen)難沉積在面包(bao)的表面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪替代的(de)低脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合(he)適的(de)粘度來(lai)獲得合理的(de)口感，但(dan)如果產(chǎn)品(pin)過粘，可能很(hen)難通過板式熱(re)交換器(qi)進(jìn)行殺菌等(deng)；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味(wei)特性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化合(he)物以及淀粉通(tong)過與風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味成分(fen)的釋(shi)放?，F(xiàn)(xian)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎樣(yang)利用這種(zhong)結(jié)合來使(shi)低脂食(shi)品的(de)風(fēng)味(wei)釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配(pei)，最終達(dá)(da)到相似的口(kou)感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個食(shi)品體(ti)系中，若發(fā)生相(xiang)分離(li)，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很差(cha)，食用時的(de)口感質(zhì)量(liang)也很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)和外觀，雖然是(shi)間接的影響，但(dan)也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、平滑度(du)和光澤度(du)等性質(zhì)。

3.?如何分析(xi)食品質(zhì)構(gòu)？
??感官分析(xi)?人類在進(jìn)食(shi)時，可以分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)感(gan)官體驗(yàn)(yan)。第yi步是表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這包括食(shi)品到達(dá)嘴(zui)邊的感覺和產(chǎn)(chan)品總的質(zhì)構(gòu)(gou)外觀。接下來(lai)的兩步是(shi)部分的(de)壓縮和(he)口咬的動作(zuo)，這是一個(ge)力學(xué)的(de)過程，合在(zai)一起，決定(ding)產(chǎn)品的(de)彈性、硬度和(he)內(nèi)聚性。第yi次咀(ju)嚼揭示(shi)了咬(yao)的許多(duo)特性包括在(zai)口中的粘(zhan)性和食(shi)品的密度。咀(ju)嚼過程揭示(shi)了樣品 的(de)水分吸附(fu)和食品的(de)密度在(zai)這一階段(duan)，食品風(fēng)味釋(shi)放可以進(jìn)(jin)行評估(gu)。當(dāng)咀嚼繼(ji)續(xù)直到吞咽(yan)時，產(chǎn)品的所(suo)有濕度(du)和吃的愉(yu)悅程(cheng)度變得非常(chang)重要。質(zhì)(zhi)構(gòu)評估的第六(liu)個階段 是溶(rong)化率，即(ji)食品在口腔中(zhong)的溶化程(cheng)度。第七個(ge)階段(duan)是回顧(gu)階段，即(ji)在吞咽后(hou)，回顧產(chǎn)(chan)品在口中的(de)感覺。
??儀器分(fen)析??儀器分析食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)基于食品的(de)流變科學(xué)，即材(cai)料的(de)變形和流動特(te)性的測量。儀器(qi)分析(xi)主要是模擬口(kou)腔的運(yùn)動，對(dui)樣品進(jìn)(jin)行壓縮，變形(xing)，從而能分析(xi)出食品的質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括(kuo)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、粘度計(jì)(ji)、果蔬硬度計(jì)等(deng)物性分析儀器(qi)。其中質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)用廣，測定指標(biāo)最多(duo)，包括硬度、粘性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、脆性(xing)、黏聚性等(deng)指標(biāo)。雖(sui)然質(zhì)構(gòu)(gou)儀不能*模擬人(ren)的口腔運(yùn)動(dong)，但是(shi)獲得的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)或者指標(biāo)能(neng)夠很好地反映(ying)食品(pin)的口感或(huo)者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如(ru)：從典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA)曲線(xian)中獲(huo)取我們所需的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)

典型TPA測試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的定(ding)義及計(jì)算：

硬度?(Hardness) :?直接(jie)反應(yīng)(ying)口感的一(yi)項(xiàng)指標(biāo)，在質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析中，直接影響(xiang)咀嚼性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及(ji)凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，第yi次(ci)下壓區(qū)段內(nèi)(nei)最大力量值。

脆度?(Fracturability) :?針對樣品(pin)有酥脆外殼(ke)(外皮)者樣品(pin)所*，多數(shù)樣品都(dou)無法測得此(ci)參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的較小(xiao)峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過加壓(ya)變形之后，樣品(pin)表面若(ruo)有黏(nian)性，會(hui)產(chǎn)生負(fù)向(xiang)的力(li)量。在食品領(lǐng)域(yu)可以解釋(shi)為黏牙性口(kou)感。在TPA圖中，為(wei)*個負(fù)峰的(de)面積（A3）或(huo)者最大值。

彈性?(Springiness) :?食物在*咬結(jié)束(shu)與第二口開始(shi)之間可以恢復(fù)(fu)的高(gao)度。在TPA圖(tu)中為(wei)T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被(bei)定義為膠著(zhe)性x彈(dan)性?？梢越忉尀?wei)咀嚼固體(ti)食物(wu)所需的(de)能量(liang)。難以測(ce)量，因?yàn)?wei)咀嚼涉及壓(ya)縮、剪切(qie)、穿刺、粉碎、撕(si)裂、切割等，另外(wai)也與(yu)口腔狀況有關(guān)(guan)(唾液分泌、體(ti)溫)。這個(ge)參數(shù)主要(yao)用在固體、半(ban)固體的(de)口感(gan)描述上。在TPA圖中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性(xing)。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定(ding)義為硬度x凝聚(ju)力。半固體食品(pin)的一(yi)個特點(diǎn)就是具(ju)有低硬度，高(gao)凝聚力(li)。因此這項(xiàng)指(zhi)標(biāo)應(yīng)該用于(yu)描述半固(gu)體食品的口感(gan)所使用(yong)。在TPA圖中，?膠著(zhe)性= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定義為*壓(ya)縮與(yu)第二壓縮正受(shou)力面積的比(bi)值?？?kang)拉伸(shen)強(qiáng)度是凝聚(ju)力的一種體現(xiàn)(xian)，如果凝聚(ju)較佳(jia)樣品，顯示探頭(tou)也較容(rong)易保持干凈。通(tong)常測(ce)試凝聚(ju)力相較脆(cui)性、咀嚼性和(he)膠著性為較次(ci)要參數(shù)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)(fu)性?(Resilience) :?韌性是一種測(ce)量樣(yang)品如(ru)何恢復(fù)(fu)變形的指針包(bao)括了速度和力(li)量兩方面(mian)。定義為*下壓(ya)時，形(xing)變目(mu)標(biāo)之前面積與(yu)形變目(mu)標(biāo)之后的面積(ji)比值。在(zai)量測(ce)的時候(hou)需要注意(yi)樣品的恢復(fù)(fu)狀況，一般而(er)言會使用(yong)一個較慢(man)的測(ce)試速度已達(dá)到(dao)使樣(yang)品有足(zu)夠時間恢復(fù)的(de)狀況。也能(neng)確保這(zhe)個特性(xing)的準(zhǔn)確(que)性。在TPA圖中(zhong)，回復(fù)性= A5 / A4

?

4. 質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品質(zhì)構(gòu)(gou)分析中的(de)重要性(xing)

(1) 食品質(zhì)構(gòu)(gou)的感(gan)官分析容易受(shou)到人為因素(su)的影響(xiang)如個人喜(xi)好、個(ge)人狀態(tài)、個人感(gan)官閾值等，結(jié)果(guo)具有(you)主觀性(xing)，導(dǎo)致數(shù)據(jù)(ju)結(jié)果的真(zhen)實(shí)性、重復(fù)性(xing)和穩(wěn)定性(xing)大大收到影(ying)響。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不(bu)受人為因(yin)素的影響，具有(you)客觀性(xing)，大大提(ti)高了數(shù)(shu)據(jù)的真實(shí)(shi)性、可靠性和(he)重復(fù)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)描述(shu)，對食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性進(jìn)行(xing)量化，從而為(wei)揭示各種感官(guan)刺激的起因，研(yan)究探(tan)明對感官(guan)刺激的感(gan)知的原理和方(fang)法提供了條件(jian)。
(3) 通過質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食(shi)品原料配方對(dui)食品質(zhì)構(gòu)的(de)影響，可(ke)以預(yù)測(ce)食品原料(liao)的加入(ru)或加(jia)入多少(shao)將對食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種(zhong)影響，對原料的(de)加入(ru)和產(chǎn)品(pin)研發(fā)有很(hen)多幫助。
(4) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀研究食(shi)品加工工(gong)藝對(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，預(yù)(yu)言采用某種(zhong)加工工藝后將(jiang)對食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何種影(ying)響，可(ke)用于幫助(zhu)調(diào)整食(shi)品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)。
(5) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)不同批次產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，對食(shi)品生產(chǎn)原料和(he)終端產(chǎn)品實(shí)(shi)施自動(dong)質(zhì)量(liang)控制。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀來(lai)對市面(mian)上銷售(shou)好的產(chǎn)品或者(zhe)口碑比較好的(de)產(chǎn)品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(xi)，為我(wo)們研發(fā)(fa)新產(chǎn)品(pin)或者改進(jìn)老(lao)產(chǎn)品提供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和理(li)論依(yi)據(jù)。

?

5. 質(zhì)構(gòu)儀的(de)分類(lei)及功能

（1）研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

? 研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定果蔬(shu)、烘焙(bei)食品、肉制(zhi)品、乳制(zhi)品、休閑食品等(deng)樣品的硬度(du)、脆性(xing)、粘附度、松弛、柔(rou)軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、摩擦系數(shù)(shu)、屈服應(yīng)(ying)力、延展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、成熟(shu)度等多個指標(biāo)(biao)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)(yan)過程(cheng)中，測試距(ju)離，測試(shi)速度，測試(shi)模式等等高度(du)可調(diào)，探頭(tou)400多套(tao)可選，可(ke)以獲(huo)得多個產(chǎn)品(pin)的多個指(zhi)標(biāo)，功能非常(chang)強(qiáng)大。非常適合適(shi)用于科(ke)研院(yuan)所和高校的(de)物性研究(jiu)與教(jiao)學(xué)應(yīng)用，企業(yè)(ye)和工廠(chang)的原料質(zhì)量(liang)控制、配方研究(jiu)、生產(chǎn)工(gong)藝研究、質(zhì)量(liang)控制和產(chǎn)(chan)品研發(fā)等。

（2）實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

????

? 上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，具有實(shí)用(yong)性強(qiáng)(qiang)、測試領(lǐng)域廣泛(fan)、測試指標(biāo)(biao)豐富、操作(zuo)方便(bian)（無需復(fù)雜培訓(xùn)(xun)，一鍵操作，結(jié)果(guo)實(shí)時自動顯(xian)示）等優(yōu)(you)點(diǎn)。

? 該款儀(yi)器價(jià)格(ge)實(shí)惠，非常適(shi)合于高校(xiao)、職業(yè)院校(xiao)和科研院所的(de)科研與教(jiao)學(xué)，企(qi)業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)量控制與研發(fā)(fa)。