食用(yong)肉類有(you)很高的營養(yǎng)價(jia)值, 在各種類(lei)型的宴席上 和(he)我們的日常膳(shan)食中(zhong)都占有重要(yao)地位。食用(yong)肉類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富(fu)的維生(sheng)素以及大量的(de)多價不飽(bao)和脂肪(fang)酸。而(er)且在許多國(guo)家, 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和加工(gong) 在*中占(zhan)有很大(da)比例。為響應(yīng)(ying)消費者的各(ge)種需求和肉(rou)類生產(chǎn)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)期望, 基于肉類(lei)流變學(xué)性(xing)質(zhì)的 研究在(zai)科研角度占有(you)很大(da)角色。食(shi)品的力(li)學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合(he)、膠體組織、分(fen)散狀態(tài)等因素(su)決定。食(shi)用肉類的(de)黏彈特性是其(qi)自身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品(pin)種不同(tong)、飼養(yǎng)時間和(he)方法(fa)的不(bu) 同以及新(xin)鮮程(cheng)度的(de)不同, 其黏(nian)彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同的(de)感知方式(shi)適用于評(ping)價不同的(de)品質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺可以評(ping)價色彩(cai)、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺和味覺可評(ping)價成分、 氣味、口(kou)感, 聽(ting)覺則可以判斷(duan)方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致(zhi)密程 度(du)等, 而觸覺則(ze)通過接觸感(gan)受到來自被接(jie)觸物體的(de)溫度、 材(cai)料特(te)性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)(ren)為, 食品(pin)的力學(xué)特性是(shi)感官 檢測評(ping)價法的(de)主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多(duo)元化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)成的(de), 不同的食品(pin) 可以表(biao)現(xiàn)出不同的(de)機械行(xing)為, 食用肉類(lei)亦然如此(ci)。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉類時可(ke)以用手試試彈(dan)性和黏度(du)。新 鮮肉外表微(wei)干或(huo)微濕潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指(zhi)壓后凹陷(xian)能立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)(zhi)的外表干燥或(huo)者粘手, 新(xin)切面發(fā)黏(nian), 手按了 之后不(bu)能恢復(fù)(fu)原狀(zhuang)并留有凹痕(hen)。在國標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(ping)價中(zhong) 也由此方面(mian)的類似(shi)描述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)(ying)出了肉類 的黏(nian)彈性這一重要(yao)性質(zhì), 但這(zhe)僅是一個(ge)定性的感官上(shang)的描 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗, 存(cun)在很大(da)的主觀(guan)性、片(pian)面性和不確(que)定性, 實際(ji)應(yīng)用(yong)中很難操(cao)作。因此, 通(tong)過揭(jie)示黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來(lai)對食用肉類(lei)的品質(zhì)進行(xing)精確(que)判定具(ju)有現(xiàn)實意(yi)義。

檢測肉(rou)類食(shi)品黏彈性流變(bian)學(xué)特征的(de)定量方法常常(chang)是利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(dui)肉樣進行(xing)壓縮(suo)試驗或剪切試(shi)驗。 黏彈特性(xing)是肉類的重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是其(qi)感官評價(jia)的重要內(nèi)容(rong), 甚至可以(yi)認(rèn)為它是決定(ding)肉類品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao), 因為黏彈性與(yu)肉類的生(sheng)化變化、 變(bian)質(zhì)情(qing)況有(you)著密切(qie)聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏彈(dan)性得到體(ti)現(xiàn), 肉類諸(zhu)多品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如(ru) 新鮮(xian)度、嫩度、系水力(li)、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等(deng)都與(yu)黏彈性流(liu)變學(xué)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。