牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的很(hen)硬，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀破解「咬(yao)不動(dòng) vs 黏到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地(di)關(guān)鍵，不只(zhi)是配方！

?我們將(jiang)市面(mian)上兩款牛(niu)軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三(san)種測(cè)(ce)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)(ce)“咬下去”的(de)阻力(li) ??雙重壓(ya)縮（TPA）測(cè)試 —— 看彈性(xing)與回彈(dan)力 ??黏附(fu)測(cè)試(shi) —— 模擬(ni)“黏牙”程度 ?

測(cè)試參(can)數(shù)硬脆(cui)型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛軋(ya)糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論(lun)：

?穿刺力越(yue)大 = 越硬 ??黏(nian)附力越(yue)高 = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有(you)Q彈”？就要同(tong)時(shí)降低黏附力(li)、保持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)(zhi)地的三大(da)因素(su)

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地硬脆 ?2.糖漿(jiang) / 奶粉(fen) / 油脂比(bi)例：決定(ding)彈性與(yu)延展性 ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高(gao)易軟(ruan)化，并提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀能為(wei)研發(fā)做什么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不黏(nian)牙”或“軟(ruan)Q不變形”的口感(gan)

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量化(hua)每批次的(de)穿刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)：無(wú)糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)且材?neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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