? ?對于(yu)米飯(fan)測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種(zhong)新的(de)米飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長(zhang)、勞動密集、困(kun)難的感官(guan)檢驗等問(wen)題。新型的大(da)米擠壓裝置(zhi)為測試大米(mi)的食(shi)味質(zhì)量，提供了(le)一種簡單、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)(jing)濟的方法。它的(de)設(shè)計特點(dian)特別(bie)加強在測試(shi)槽的更(geng)快速移動和測(ce)試之(zhi)間的更換(huan)。樣品在特(te)定條件下（半熟(shu)米或(huo)生米）烹調(diào)后(hou)進行測(ce)試。取少量樣(yang)品放置(zhi)在裝置測試室(shi)的基座擠(ji)出板上(shang)，大米在通(tong)過擠出(chu)板的(de)小孔擠(ji)出之前，會被類(lei)似橫(heng)截面(mian)積的柱(zhu)塞向下推向(xiang)小室進行(xing)壓縮測試。隨(sui)著推動熟大(da)米通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測(ce)量其抗擠(ji)壓性(xing)。曲線(xian)平穩(wěn)(wen)區(qū)域的(de)擠壓樣品(pin)所需要的平(ping)均力值(zhi)除以擠出(chu)板的測試(shi)面積即為抗擠(ji)壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實驗步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后于(yu)121℃高壓殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓(ya)后迅速拿出，米(mi)飯需(xu)至少1小時(shi)以冷(leng)卻至室溫后備(bei)用。

（2）測試步驟(zhou)及測試(shi)參數(shù)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置(zhi)于擠(ji)壓裝(zhuang)置中，并用刮刀(dao)刮至裝置(zhi)底部，將測(ce)試探頭(tou)移至55mm 處(chu)，點擊開始后進(jin)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試(shi)參數(shù)(shu)為：測試模式：壓(ya)縮， 測試速率：1.60mm/s， 測(ce)試后速率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試曲線(xian)，其中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間對各測(ce)試點的力進行(xing)平均得到(dao)硬度，此(ci)力再除以擠出(chu)板的測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓(ya)性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積(ji)表示粘性，負(fù)(fu)的峰值力(li)表示(shi)粘性(xing)力。