? ? 2019年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表了上(shang)海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"泡菜鹽漬-發(fā)(fa)酵復(fù)合新工(gong)藝的研究(jiu)?"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定泡(pao)菜的(de)脆度和咀(ju)嚼性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量(liang), 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味價(jià)值, 以(yi)市售(shou)芥菜為原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討(tao)先高鹽(yan)鹽漬處理(li)后再低(di)鹽發(fā)酵的復(fù)合(he)新工藝對(duì)(dui)泡菜發(fā)酵過(guo)程中組分(fen)和品質(zhì)動(dòng)(dong)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表明(ming), 泡菜鹽漬工藝(yi)適宜條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后(hou)發(fā)酵的 正(zheng)交試驗(yàn)(yan), 結(jié)果顯示隨(sui)著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜(cai)的pH先下降后趨(qu)于穩(wěn)定, 總(zong)酸的變(bian)化趨勢(shì)和pH相(xiang)反, 亞硝酸鹽(yan)含量增加(jia)到出現(xiàn)“亞(ya)硝峰(feng)”后下降后(hou)趨于穩(wěn)定(ding), 得出*后發(fā)(fa)酵工藝條(tiao)件是(shi): 鹽水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在(zai)此工藝(yi)下制作的泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含(han)量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市(shi)售泡菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度和(he)咀嚼性(xing)也優(yōu)于市(shi)售泡菜(cai)。研究結(jié)(jie)果為開發(fā)高品(pin)質(zhì)泡菜(cai)制品建立了一(yi)種新的工(gong)藝技術(shù)方法(fa), 也為(wei)實(shí)踐生(sheng)產(chǎn)提供(gong)理論參(can)考。?