近日(ri)，新加坡國立(li)大學(xue)蘇州研(yan)究院和集美(mei)大學海(hai)洋食(shi)品與生物(wu)工程學院(yuan)研究人員聯(lián)合(he)在國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性以及凝(ning)膠強度等指(zhi)標。

使用乳液代替(ti)油脂可(ke)能對魚糜(mi)凝膠的(de)品質(zhì)有(you)益。然而，由(you)玉米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫升水(shui)）- 殼聚糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復合(he)物制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜(mi)凝膠品質(zhì)的影(ying)響尚(shang)不清楚(chu)。用玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代(dai)油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚糜）來(lai)制備魚糜凝(ning)膠，當油脂(zhi)替代率為 50% 時，所(suo)制得(de)的魚(yu)糜凝膠(jiao)在白(bai)度、氣味(wei)、彈性、風味和可(ke)接受度(du)方面(mian)得分更(geng)高。在此條(tiao)件下，魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度、凝膠強(qiang)度和(he)持水性分(fen)別為 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評(ping)價和電(dian)子舌分(fen)析表明，由(you)玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提(ti)升魚糜(mi)的整(zheng)體感官喜好(hao)度。此外(wai)，通過電(dian)子鼻(bi)分析可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液降(jiang)低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚腥味(wei)。低場核(he)磁共(gong)振（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨(sui)著油脂替代(dai)率的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時，隨著(zhe)使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增加，魚糜(mi)凝膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致密且(qie)均勻。使用(yong)由玉米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油(you)脂的添加(jia)可以(yi)改善魚糜凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油脂替代率(lv)為 50% 時。這些結(jié)果(guo)有助于利用高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提(ti)高魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)。

質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）被(bei)廣泛應(ying)用于各種食品(pin)，以測定(ding)其在變(bian)形過(guo)程中的機(ji)械性能。不(bu)同油脂替代(dai)率下(xia)魚糜(mi)凝膠的(de)質(zhì)地剖面(mian)分析結(jié)果見表(biao) 1。魚糜凝膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性會(hui)隨著油脂替代(dai)率的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dang)油脂替代(dai)率為 100% 時，魚(yu)糜凝膠的最大(da)硬度為 1584.84 gf，高于未(wei)進行油脂替(ti)代的情況，這表(biao)明添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有利于提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)。不同油脂替代(dai)率對彈性(xing)的影響并不(bu)顯著，但(dan) 0% 和 25% 油脂替代(dai)率的(de)魚糜凝膠的彈(dan)性比其他(ta)替代率(lv)的魚糜凝膠要(yao)高。魚糜(mi)凝膠的咀嚼(jue)性也(ye)受到不同脂質(zhì)(zhi)替代率的影(ying)響，值得(de)注意的是，正如(ru)先前報(bao)道的那樣，與(yu)未添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚糜(mi)凝膠(jiao)相比，添加了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼(jue)性。然(ran)而，魚(yu)糜凝(ning)膠的整(zheng)體硬度(du)、咀嚼(jue)性和彈性(xing)仍在可(ke)接受的范(fan)圍內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值得一提(ti)的是，根據(jù)(ju)感官評價(jia)結(jié)果(guo)，略微較(jiao)低的咀(ju)嚼性是有利的(de)。因此，適當(dang)添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可以(yi)改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性，使(shi)其更受消費(fei)者歡迎且(qie)令人滿(man)意。此(ci)外，凝膠強度(du)作為魚(yu)糜凝膠的一個(ge)關(guān)鍵指標，可以(yi)為了解(jie)蛋白質(zhì)凝膠內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅固(gu)程度(du)和整體完整性(xing)提供有價值的(de)信息。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝膠(jiao)的凝膠強度(du)如圖 1 所示。不同(tong)的魚糜(mi)凝膠之(zhi)間未觀(guan)察到明顯差(cha)異，這表明添(tian)加由玉米低(di)聚肽 - 殼聚糖復(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)不會(hui)影響魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)強度。

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參考(kao)文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.