鹿角(jiao)膠為(wei)鹿科(ke)動物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色(se)或紅棕色，半(ban)透明(ming)，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸，性(xing)溫，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能(neng)，臨床上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價值(zhi)和保健(jian)價值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝(ning)膠強度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)的主要指標(biāo)(biao)。隨著(zhe)生產(chǎn)(chan)過程中加熱時(shi)間的延長、加熱(re)溫度的(de)升高，加入的(de)輔料易引起膠(jiao)類中(zhong)的蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反(fan)應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠(jiao)性能的降低(di)、顏色的(de)加深；而且現(xiàn)(xian)在膠類膏方(fang)應(yīng)用比較廣泛(fan)，在膏方加工時(shi)，酸堿輔料、加(jia)熱溫度、時間也(ye)會影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗(yan)對加熱溫度、時(shi)間與pH 值對鹿(lu)角膠凝(ning)膠強(qiang)度的(de)影響進行研(yan)究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取(qu)一定質(zhì)量的(de)鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水中，不(bu)斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強度(du)的測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型探頭(tou)測定(ding)，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表(biao)面以下4 mm，所施加(jia)的力即(ji)為凝膠強度，以(yi)Bloom g為單位。

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3 測試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度(du)的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份(fen)，置于平(ping)板電熱(re)爐，溫度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強度(du)。

隨著加熱(re)溫度的升高，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強度先逐漸(jian)升高再(zai)下降，溫度為100～110 ℃時(shi)，凝膠強度較大(da)，溫度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低比(bi)較迅(xun)速; 其(qi)可能(neng)原因: 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高(gao)，可促進(jin)蛋白質(zhì)分子(zi)間的結(jié)(jie)合，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiang)度增大，當(dāng)溫度(du)升高一定(ding)程度，蛋白(bai)質(zhì)分子開始降(jiang)解，破壞了(le)分子(zi)間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠強度降低(di)。

（2）加熱時(shi)間對鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部(bu)溶解后，分為(wei)六等份(fen)，置于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測定其凝(ning)膠強(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延長，鹿角(jiao)膠凝膠強度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間(jian)無顯(xian)著性差異(yi)，但加熱(re)5 h 后凝膠強度降(jiang)低較快，其可(ke)能由于鹿角(jiao)膠的凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部溶解(jie)，分為六等(deng)份，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測定其(qi)凝膠(jiao)強度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)隨pH 值的(de)增大不斷(duan)升高，pH 為(wei)8 時凝膠強度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度(du)逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時，可(ke)能由(you)于酸堿的作用(yong)，使膠(jiao)原膠解(jie)作用強，次(ci)級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角膠(jiao)分解為小分(fen)子物質(zhì)，凝膠強(qiang)度下降。