隨著人(ren)們消費(fei)觀念(nian)的轉(zhuǎn)(zhuan)變，對(dui)于口感風(fēng)(feng)味好、營(ying)養(yǎng)價值(zhi)高、食用便利(li)、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制(zhi)品的需求(qiu)將越(yue)來越(yue)大，以藏香豬(zhu)肉為原料的(de)肉干(gan)制品將為人(ren)們提(ti)供新的消費(fei)選擇(ze)。當(dāng)前，對(dui)于普通豬肉干(gan)制品的(de)干制工藝、保藏(cang)方式等已經(jīng)有(you)了較為廣泛的(de)研究。由于遺(yi)傳背景(jing)和肌(ji)肉生理(li)的差異，藏香(xiang)豬肉在宰后(hou)成熟過程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變化(hua)規(guī)律和(he)分子機理與(yu)普通(tong)商品豬肉(rou)有著顯(xian)著的不(bu)同。但干制(zhi)工藝對(dui)藏香豬肉干品(pin)質(zhì)影響的研(yan)究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣(yang)品切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

可以測(ce)定藏香(xiang)豬干肉(rou)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測定(ding)

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條件如(ru)下：

測試模式：單(dan)次剪切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以(yi)用于測定藏香(xiang)豬肉干(gan)的剪(jian)切力。