? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常(chang)指將瘦肉和動(dong)物脂(zhi)肪分(fen)別攪碎(sui)后，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合均勻后(hou)灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后制(zhi)成成熟(shu)的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chu)藏較長時間的(de)肉制品。西式(shi)發(fā)酵腸在(zai)許多中、西歐國(guo)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美(mei)食，由于具有色(se)澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口(kou)感俱(ju)佳、營養(yǎng)好、易消(xiao)化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐美國(guo)家受到(dao)眾多(duo)消費(fèi)者的喜(xi)愛與青睞?；疱?guo)是中(zhong)國人較喜(xi)愛的食(shi)物之(zhi)一，尤其在(zai)川渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常情況(kuang)下，用于(yu)火鍋的腸類食(shi)材一般都有脆(cui)皮腸、火腿腸、川(chuan)味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸(chang)相對較少。
? ? 目前(qian)，我國中式香(xiang)腸較西式發(fā)(fa)酵腸市場容量(liang)更大，但前者在(zai)制作過程中容(rong)易受到雜(za)菌污染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有(you)益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中式(shi)香腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸品(pin)質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品安全(quan)性更高。本文利(li)用西式發(fā)(fa)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結(jié)合火(huo)鍋食用和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)，參(can)考中式發(fā)(fa)酵腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適合火(huo)鍋用食材的專(zhuan)用發(fā)(fa)酵腸(chang)，并對其工藝配(pei)方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合中國人口(kou)味、口感(gan)與營養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋新菜(cai)品研發(fā)提供了(le)參考和方(fang)向，具有良好(hao)的市(shi)場前景(jing)和實用(yong)意義。

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