? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要(yao)的品(pin)質(zhì)特征(zheng)之一，是影(ying)響消費(fèi)者對(duì)其(qi)可接受性的主(zhu)要因(yin)子，果實(shí)的(de)許多感官指標(biāo)(biao)如硬度(du)、脆性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果實(shí)質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評(píng)價(jià)主要包(bao)括感(gan)官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定兩(liang)個(gè)方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口(kou)感和觸摸(mo)來(lái)感知(zhi)，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測(cè)定方法(fa)，相對(duì)比較(jiao)客觀、準(zhǔn)確，能較(jiao)好地反映(ying)果實(shí)的質(zhì)地狀(zhuang)況。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺法能夠(gou)較好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)(shi)的流變學(xué)特(te)性，可同(tong)時(shí)獲(huo)得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性和(he)果肉硬度(du)等多(duo)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避(bi)免了人(ren)為因素(su)的干擾，更客(ke)觀地評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于蘋(píng)(ping)果、梨(li)、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊梅(mei)等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取果(guo)實(shí)陽(yáng)(yang)面中部較平整(zheng)的部(bu)分作為測(cè)試面(mian)，將相(xiang)對(duì)的(de)一面貼近果(guo)核用小(xiao)刀削成(cheng)一個(gè)平面，以(yi)便放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)平臺(tái)(tai)上，使探(tan)頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)(dui)果實(shí)中(zhong)部。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗果實(shí)(shi)樣品(pin)放于針型(xing)探頭的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在大限(xian)度地保證檢(jian)測(cè)深度的(de)同時(shí)，避(bi)免探頭觸(chu)到果核。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果實(shí)(shi)的果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、果肉硬度(du)等指標(biāo)