魔芋葡甘(gan)露聚糖在(zai)純水中并不(bu)形成凝(ning)膠，而是形成高(gao)黏度的假塑(su)性溶液(ye)，可以用作(zuo)增稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以在(zai)堿性凝結(jié)(jie)劑的作用下(xia)（例如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用(yong)成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz(jiao)是一(yi)類從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半乳(ru)聚糖的總(zong)稱，它一般(ban)被運用(yong)在食品和化(hua)妝品中。κ-卡(ka)拉膠形成(cheng)的凝膠缺點(dian)是彈性小、凝膠(jiao)脆性大(da)、易脫液收(shou)縮，但這些問(wen)題可(ke)以通過(guo)與其(qi)他食(shi)品膠協(xié)同作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多種食(shi)品膠體復(fù)合(he)配制可以形(xing)成多種復(fù)配膠(jiao)，能滿(man)足食品生(sheng)產(chǎn)的不同(tong)需要(yao)，并可降低(di)用量。因此，研究(jiu)食品膠體的交(jiao)互作(zuo)用比研究單(dan)個成分(fen)的特性更為重(zhong)要。了解(jie)這些大分子間(jian)的交互作用及(ji)其產(chǎn)(chan)生的(de)*功能特(te)性對食品制(zhi)造和開發(fā)具(ju)有重要價(jia)值。

? ?

1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫條件下(xia)按卡拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(ji)，分別稱取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉(la)膠和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯(bei)一只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡拉(la)膠與魔芋(yu)膠分別緩慢的(de)加入燒杯中，然(ran)后放在(zai)磁力攪(jiao)拌器上(shang)攪拌至(zhi)卡拉膠(jiao)和魔(mo)芋膠都充(chong)分溶(rong)解，膠充分溶(rong)脹后，放入真(zhen)空抽氣(qi)機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后放入不(bu)同溫度水浴鍋(guo)中水浴(yu)30 min，水浴完后放入(ru)冰箱，6 h 即可形(xing)成凝膠。

2 儀器及測(ce)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭：P/5

? ?

測試條件：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：4mm

兩次(ci)下壓時間間(jian)隔：3s

3 測試結(jié)(jie)果

隨著水浴(yu)溫度的(de)增加，復(fù)(fu)配膠(jiao)的硬度和膠(jiao)著性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨勢(shi)，這可能是由于(yu)溫度升高后(hou)，凝膠得以充(chong)分水化(hua)，形成緊致的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，所以凝(ning)膠的硬度增大(da)。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和膠(jiao)著性下降，因為(wei)溫度(du)較高(gao)時，凝膠分(fen)子會降解(jie)，使凝膠強(qiáng)度(du)降低。因此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較(jiao)為合適。