休閑豆腐干是(shi)以大(da)豆為原(yuan)料制成的(de)豆腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工而成的(de)小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)。休閑豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪含(han)量豐(feng)富，極易受到(dao)微生物污染或(huo)因復(fù)雜的(de)理化變化而(er)導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆(dou)制品企(qi)業(yè)食(shi)品安全意(yi)識(shí)的(de)加強(qiáng)和殺(sha)菌工藝(yi)的提高(gao)，貨架期(qi)內(nèi)由(you)微生物(wu)引起的脹(zhang)包、溶解等品質(zhì)(zhi)問題(ti)已得到改善。而(er)豆腐干因流通(tong)時(shí)間的(de)延長逐漸出(chu)現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等非(fei)微生物引(yin)起的品質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題(ti)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于(yu)常溫(wen)下６個(gè)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月，模(mo)擬樣品家中放(fang)置的情況(kuang)，避光），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/5柱形探頭

?

3 測試方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤上，測(ce)試豆腐干(gan)中心點(diǎn)，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試模式(shi)對其進(jìn)行硬度(du)、彈性、粘(zhan)聚性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)５個(gè)指(zhi)標(biāo)的(de)測定。測試(shi)條件：

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間(jian)：兩次咬(yao)合中間停頓時(shí)(shi)間３ｓ

4 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特(te)性是(shi)食品重要的(de)物理(li)特性，包括(kuo)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和彈性(xing)等指標(biāo)(biao)，是評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重要(yao)依據(jù)。硬度是指(zhi)使食品達(dá)到一(yi)定變形所需要(yao)的力，即將豆腐(fu)干咬(yao)斷的力。咀嚼(jue)性只用于描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品(pin)能夠(gou)吞咽的工作(zuo)量。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間的增加(jia)，豆腐干硬度(du)和咀嚼性(xing)變化(hua)趨勢一致，０～１５０ｄ一(yi)直在(zai)增大(da)（僅６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下(xia)降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增(zeng)大，１８０ｄ時(shí)略有(you)下降。豆腐干是(shi)高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食品(pin)，水分含量下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiáng)(qiang)度增(zeng)大，引起豆腐干(gan)的硬(ying)度和咀(ju)嚼性增大(da)?；貜?fù)(fu)性反映了(le)食品(pin)快速恢(hui)復(fù)形變的能(neng)力。。粘聚性(xing)是消費(fèi)(fei)者咀嚼(jue)時(shí)，樣(yang)品抵抗受(shou)損并緊密(mi)連接使(shi)其保(bao)持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反(fan)映了(le)豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和粘(zhan)聚性均較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈(dan)性在貯存過(guo)程中出現(xiàn)波(bo)動(dòng)性變(bian)化但顯著性差(cha)異?。ǎ校迹埃埃担?，對(dui)豆腐干(gan)口感品質(zhì)影(ying)響不大。