2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)科技(ji)》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部(bu)食物與(yu)營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人(ren)員題為“雙蛋白(bai)對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定冰淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度(du)的雙蛋白的(de)起泡性、泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性。并以(yi)不同比例的(de)添加(jia)量( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到(dao)冰淇淋中(zhong)，通過(guò)測(cè)(ce)定料液的(de)黏度、冰(bing)淇淋(lin)的硬度、融化率(lv)、膨脹率(lv)等指(zhi)標(biāo)，研究雙(shuang)蛋白添加量對(duì)(dui)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明，蛋白(bai)起泡(pao)性和泡(pao)沫穩(wěn)(wen)定性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度增(zeng)加，起泡性先上(shang)升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)(wen)定; 蛋白乳化(hua)性和乳化穩(wěn)(wen)定性隨(sui)雙蛋白溶液濃(nong)度的增加(jia)先上升(sheng)后保(bao)持不變(bian)。隨著雙(shuang)蛋白添加量的(de)增加(jia)，冰淇淋(lin)料液黏度呈(cheng)先上升(sheng)后下(xia)降趨勢(shì)，硬(ying)度呈上升(sheng)趨勢(shì)，融(rong)化率呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)添(tian)加量(liang)在0～10% 的范圍時(shí)(shi)，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)添加(jia)量大于(yu)10%后，膨脹(zhang)率和(he)感官評(píng)分開(kāi)(kai)始下降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙(shuang)蛋白(bai)添加量同對(duì)(dui)照組感官評(píng)分(fen)無(wú)顯著差異(yi)，口感可以(yi)被消費(fèi)者接受(shou)，選擇雙蛋白的(de)添加量為(wei)10%。

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