? ? ? 在淡水魚(yú)眾(zhong)多加工產(chǎn)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)制品是(shi)一類能提(ti)供蛋(dan)白質(zhì)(zhi)資源、深(shen)受人們喜愛(ài)(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵食(shi)品。魚(yú)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是(shi)熱帶(dai)或亞熱帶地(di)區(qū)的(de)人民為了在高(gao)溫、高濕(shi)度條件下保存(cun)魚(yú)肉的一(yi)種方(fang)式，在日本(ben)、東南亞和(he)非洲等地常(chang)見(jiàn)這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我國(guó)(guo)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品因(yin)地域(yu)、民族、加(jia)工方式(shi)不同而(er)產(chǎn)生口味(wei)各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)(fa)酵制(zhi)作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難以控(kong)制，只能在(zai)秋末、冬季生產(chǎn)(chan)。為縮短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨機(jī)(ji)性，國(guó)內(nèi)不少(shao)學(xué)者對(duì)(dui)定向分離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進(jìn)(jin)行了(le)研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析儀器，可(ke)以對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)和(he)客觀分析，以(yi)期對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行控(kong)制及對(duì)發(fā)酵條(tiao)件進(jìn)行(xing)優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)切成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)行(xing)物性測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)樣塊置于柱形(xing)探頭的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)