河蚌是我國(guo)常見的一種(zhong)淡水軟體動(dong)物，其(qi)營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中(zhong)必需(xu)氨基(ji)酸模式相(xiang)對較合理，可(ke)以作(zuo)為一(yi)種蛋(dan)白源為人(ren)類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利濕、化痰(tan)去赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功效。

由于河蚌(bang)肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮制(zhi)工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制品韌性過(guo)高、咀嚼性差(cha)。采用合適(shi)的蛋白酶對(dui)其加(jia)以軟化(hua)處理，蛋白酶在(zai)適當條件(jian)下，能有效地降(jiang)解膠原纖維(wei)與結(jié)締組織(zhi)中的肌(ji)動球蛋白和(he)彈性蛋白，使(shi)部分氨基酸(suan)之間(jian)的連接(jie)發(fā)生斷裂，破(po)壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了肉的(de)嫩度。

1儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解(jie)后的(de)河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切探(tan)頭的(de)正下方，然(ran)后進行(xing)剪切，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：距離 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定(ding)河蚌肉(rou)的嫩度和韌性(xing)。