近日，亳州學(xue)院生(sheng)物與(yu)食品工(gong)程系藥食同(tong)源功能食品重(zhong)點實驗(yan)室研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)表了題為(wei)"預處理(li)結(jié)合真(zhen)空油浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片工(gong)藝的研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了紫薯(shu)脆片的脆度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片的加工(gong)工藝，得(de)到最佳(jia)的紫薯脆(cui)片，以紫(zi)薯為原料，采(cai)用單(dan)一護色劑檸(ning)檬酸預(yu)處理結(jié)合(he)真空油浴工藝(yi)加工方式制(zhi)作紫(zi)薯脆片，探究(jiu)檸檬酸添加量(liang)、油浴溫度及(ji)油浴時間對(dui)紫薯脆片的感(gan)官評(ping)分、含油率(lv)、脆度(du)和色差的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明(ming)，紫薯(shu)脆片的最佳工(gong)藝為(wei)檸檬酸添加量(liang) 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴時間(jian) 35 min，在此條件下(xia)制作的紫薯脆(cui)片綜(zong)合品質(zhì)(zhi)zuijia。

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預處(chu)理結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制備(bei)紫薯脆(cui)片工藝的研(yan)究