近日(ri)，中國水產科學(xue)研究院珠(zhu)江水產研(yan)究所謝駿(jun)研究員團隊(dui)在魚類(lei)肌肉質構(gou)調控機制研(yan)究上取(qu)得新進展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊(kan)《Food Chemistry》（2020年，影響因(yin)子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文得(de)到國家大宗淡(dan)水魚產業(yè)技(ji)術體系項(xiang)目資(zi)助。珠江所(suo)郁二蒙博(bo)士和付兵碩士(shi)為該論文的共(gong)同di一作(zuo)者，珠江(jiang)所研究員謝(xie)駿和(he)美國休斯(si)頓維多利(li)亞大(da)學教授Kaneko為(wei)該論(lun)文共同(tong)通訊作者。

? ?質構(gou)是魚類肌肉(rou)品質的重要(yao)指標之(zhi)一，更好(hao)的質(zhi)構使得魚類肌(ji)肉易于加工成(cheng)高質(zhi)量的水(shui)產品。謝(xie)駿研究員(yuan)團隊闡述了(le)天然食物蠶(can)豆改變脆肉(rou)鯇（脆化草魚(yu)）肌肉質構的(de)ROS作用(yong)機制。ROS雖然對(dui)肌體有損傷(shang)作用(yong)，但這項研(yan)究也*證(zheng)實了ROS在(zai)草魚肌肉質(zhi)構增加中起到(dao)關鍵調(diao)節(jié)作(zuo)用。所(suo)謂質構，就是通(tong)過質構(gou)儀測(ce)定的參數，包(bao)括硬度、彈性、咀(ju)嚼性、粘聚性等(deng)指標。而(er)質構儀(yi)就是(shi)高校(xiao)、科研院所、食(shi)品企業(yè)、質檢(jian)機構實驗(yan)室等部門(men)研究食品(pin)物性學(xue)有力的分析工(gong)具。通過質(zhi)構儀的(de)分析(xi)，脆肉鯇的肉質(zhi)相比于(yu)普通(tong)草魚在硬(ying)度、彈性、粘(zhan)聚性都有提高(gao)，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐(lu)，肉也不(bu)松散"的特點。

? ?該研(yan)究結果不(bu)僅有助于解(jie)決脆肉鯇產(chan)業(yè)中“肉(rou)質脆化"技(ji)術瓶(ping)頸問題(ti)，而且也為(wei)魚類(lei)肌肉質構(gou)研究提(ti)供理(li)論依據和思(si)路，甚至為其(qi)他動(dong)物肌肉質(zhi)構提升提供(gong)新見解，具有(you)較大的實踐(jian)和理論意義。