臘肉是(shi)指腌制(zhi)的肉通過烘烤(kao)或煙熏過(guo)程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是(shi)我國歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉制(zhi)品，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diao)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏(xun)等一系列工(gong)藝加(jia)工的肉制品(pin)，具有色(se)澤美觀、風(feng)味濃郁、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉的品質與(yu)腌制方式(shi)、煙熏條件和(he)貯藏條(tiao)件有很(hen)大的(de)關系，而臘肉(rou)的質構是臘(la)肉品質(zhi)的重要(yao)方面，質構儀作(zuo)為質構(gou)分析儀器(qi)，具有(you)客觀、質(zhi)構指標數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點，可以(yi)用質構儀來(lai)測定(ding)臘肉的(de)質構儀，從而(er)為腌制方式(shi)、煙熏(xun)和貯藏條件(jian)的選擇和優(yōu)化(hua)提供一定的參(can)考。

1、樣品準(zhun)備

將腌制好(hao)的臘肉切成(cheng)相同規(guī)格的臘(la)肉樣塊(kuai)，在室溫(wen)下進行質構(gou)測試。

2、儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhi)構儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhun)備好的臘(la)肉樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方。測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA分析

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變量 40%

測定(ding)結果：可以測試臘(la)肉的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標。