甘薯渣是(shi)甘薯淀粉類(lèi)產(chǎn)(chan)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副(fu)產(chǎn)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每年用(yong)于加工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食(shi)品的甘薯有6000萬(wàn)(wan)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wàn)噸甘薯(shu)渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠堆積如山(shan)的甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的綜合(he)利用開(kāi)發(fā)已成(cheng)為亟需解決的(de)新問(wèn)題。

隨著社會(huì)(hui)的發(fā)(fa)展，越來(lái)越多的(de)人開(kāi)始注重(zhong)飲食健(jian)康，因此膳食(shi)纖維(wei)就逐漸(jian)被人們所青(qing)睞。甘薯渣(zha)中纖維含量(liang)高、質(zhì)感好、口(kou)感佳(jia)，可以加工(gong)成高純度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的低(di)熱量的膳食纖(xian)維。國(guó)內(nèi)(nei)外的研究表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有多種保健(jian)功能，如促進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)、增(zeng)加糞便(bian)體積、縮短排(pai)便時(shí)(shi)間，預(yù)(yu)防便秘(mi)、結(jié)腸(chang)癌、心血管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率，膳食纖維(wei)的這些生理特(te)性與其物化以(yi)及功能特(te)性有著密(mi)切關(guān)(guan)系。在歐美(mei)，膳食纖維(wei)被稱為人體必(bi)需的“第(di)七營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)"，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食纖(xian)維看(kan)作是繼蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維生素(su)和水這六大(da)營(yíng)養(yǎng)素之后(hou)的第七類(lèi)(lei)營(yíng)養(yǎng)(yang)素，還有(you)些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家(jia)將其列為不(bu)提供(gong)能量、不提供營(yíng)(ying)養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消化功(gong)能的第三類(lèi)(lei)營(yíng)養(yǎng)(yang)素。甘薯膳食(shi)纖維主要成(cheng)分是：果膠、纖(xian)維素、半纖(xian)維素(su)，甘薯渣中(zhong)除了含(han)有較(jiao)多的(de)淀粉外，還含有(you)豐富的(de)食物纖維(wei)，具有較強(qiáng)的(de)持油、持水、增容(rong)等特性，可用于(yu)面包(bao)、蛋糕、餅(bing)干等食(shi)品中。

目前(qian)，紅薯(shu)渣用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和制造(zao)沼氣(qi)，而絕大部(bu)分被(bei)作為廢料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣膳食纖(xian)維食品的開(kāi)發(fā)(fa)不僅可以減(jian)少資源浪(lang)費(fèi)和(he)環(huán)境污染，而且(qie)可以提高甘(gan)薯的經(jīng)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料(liao)處理(li)。用水漂洗(xi)甘薯渣，然(ran)后用濾網(wǎng)過(guò)(guo)濾，瀝干(gan)至無(wú)水珠滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次(ci)，得濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物(wu)油、加熱融化(hua)后的黃(huang)油、雞蛋(dan)、白砂糖水浴溶(rong)解混合，再(zai)加入低筋(jin)全麥面(mian)粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉(fen)以及(ji)玉米淀(dian)粉，充分(fen)揉團(tuán)混(hun)合后(hou)，根據(jù)面(mian)團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)(dang)添加(jia)食用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的(de)形狀。

5）擺盤(pán)。將(jiang)餅干坯整(zheng)齊的擺入烤(kao)盤(pán)中，間距要(yao)適當(dāng)(dang)，且滿盤(pán)運(yùn)(yun)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guò)程(cheng)中的均勻(yun)度。

6）烘烤(kao)。將烤(kao)盤(pán)置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電(dian)烤箱中進(jìn)(jin)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐(lu)的餅干柔軟容(rong)易變(bian)形，應(yīng)在自(zi)然條(tiao)件下進(jìn)(jin)行冷卻，不可強(qiáng)(qiang)風(fēng)速冷而導(dǎo)(dao)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理(li)。揀出破碎、不(bu)規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的(de)餅干(gan)包裝并(bing)密封(feng)，即得到甘(gan)薯渣餅干成品(pin)。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：2mm柱形探頭

平臺(tái)：帶孔(kong)平臺(tái)

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3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shí)，探頭(tou)將穿透樣(yang)品直到設(shè)定的(de)距離。然后返回(hui)起始位置。波動(dòng)(dong)可能是由餅干(gan)的破裂或是餅(bing)干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含(han)物而(er)造成，這些波動(dòng)(dong)都將添加到(dao)誤差中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性距(ju)離為樣品的(de)酥脆性。