隨著生活水(shui)平的不斷(duan)提高，人(ren)們對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白(bai)的需求(qiu)量越(yue)來(lái)越大，同(tong)時(shí)也在(zai)尋找(zhao)能夠代替肉(rou)食的方(fang)法。高水分?jǐn)D壓(ya)不僅能生產(chǎn)出(chu)與動(dòng)物肉相似(shi)質(zhì)地的(de)植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以最大(da)限度地保留(liu)大豆蛋白的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生(sheng)物活性物質(zhì)。本(ben)研究(jiu)采用大(da)豆蛋白和小麥(mai)蛋白制作了一(yi)種仿肉(rou)類(lèi)植(zhi)物制品。原料進(jìn)(jin)入雙螺桿(gan)擠壓機(jī)后(hou)，會(huì)被加熱至(zhi)高溫，然(ran)后通過(guò)螺桿的(de)壓力及剪切力(li)，將原料內(nèi)部(bu)的分子(zi)結(jié)合在(zai)一起，使得(de)物料充(chong)分熟(shu)化，同時(shí)(shi)在擠壓(ya)和剪(jian)切力(li)的作(zuo)用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)(jing)展開(kāi)、團(tuán)聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧化(hua)生成(cheng)新的二(er)硫鍵，伴(ban)隨著與(yu)其他物質(zhì)分子(zi)的作用，球蛋白(bai)分子重新(xin)排列，得到內(nèi)(nei)部具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙螺桿(gan)擠壓機(jī)的(de)冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分子(zi)鏈經(jīng)過(guò)分子間(jian)和分子內(nèi)聚集(ji)，使蛋(dan)白質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)(lian)形成(cheng)大分子量聚(ju)集體，從而獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋(dan)白肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未?ci)剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品(pin)分別沿著擠壓(ya)方向和(he)垂直方(fang)向進(jìn)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向剪切力(li)和橫向剪切(qie)力，組織化度(du)為橫向剪(jian)切力(li)與縱向剪(jian)切力的比(bi)值。