魔芋(yu)葡甘露聚糖在(zai)純水中并(bing)不形成(cheng)凝膠，而(er)是形(xing)成高黏度的假(jia)塑性溶液，可以(yi)用作增(zeng)稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以(yi)在堿性凝(ning)結(jié)劑(ji)的作用下（例如(ru)氫氧(yang)化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)(chan)生熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可以與(yu)其他(ta)植物(wu)/藻類親水膠體(ti)（淀粉，卡拉(la)膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝膠?？?ka)拉膠是一類從(cong)紅藻中分離(li)出水溶性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖(tang)的總稱，它(ta)一般被(bei)運用在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝(ning)膠缺(que)點是彈性小(xiao)、凝膠脆性大(da)、易脫液收(shou)縮，但(dan)這些(xie)問題可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來解決(jue)。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體復(fù)合(he)配制可(ke)以形成多種(zhong)復(fù)配膠，能(neng)滿足(zu)食品(pin)生產(chǎn)(chan)的不同需要，并(bing)可降低用量。因(yin)此，研究食品膠(jiao)體的(de)交互作用(yong)比研究單個成(cheng)分的特性更(geng)為重要。了(le)解這些(xie)大分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生的(de)*功能特性(xing)對食品制(zhi)造和開發(fā)具有(you)重要價值。

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1 復(fù)配膠的制備(bei)

常溫(wen)條件下按卡拉(la)膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分(fen)別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠(jiao)和魔(mo)芋膠(jiao)，取250 mL的(de)燒杯(bei)一只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水，將卡(ka)拉膠與(yu)魔芋膠分(fen)別緩慢的加入(ru)燒杯中(zhong)，然后放在磁(ci)力攪拌(ban)器上攪(jiao)拌至(zhi)卡拉膠和(he)魔芋膠(jiao)都充分溶解(jie)，膠充分溶(rong)脹后，放入真空(kong)抽氣機中真空(kong)脫氣，zui后放(fang)入不(bu)同溫度水(shui)浴鍋中水(shui)浴30 min，水浴完后放(fang)入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠(jiao)。

2 儀器及測(ce)試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：4mm

兩次下壓時間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)果(guo)

隨著水浴(yu)溫度的(de)增加，復(fù)配膠(jiao)的硬度(du)和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能是(shi)由于溫度(du)升高后，凝膠得(de)以充(chong)分水化，形(xing)成緊(jin)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增(zeng)大。溫度(du)＞90 ℃時，凝膠硬(ying)度和膠著性(xing)下降(jiang)，因為溫度(du)較高時，凝(ning)膠分(fen)子會降(jiang)解，使凝膠(jiao)強度降低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較為(wei)合適。