臘肉是指腌制(zhi)的肉(rou)通過(guo)烘烤(kao)或煙熏過程所(suo)制成(cheng)的加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是(shi)我國歷(li)史悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)(diao)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙(yan)熏等一(yi)系列工藝加工(gong)的肉制(zhi)品，具(ju)有色澤美(mei)觀、風(fēng)味濃郁、耐(nai)貯藏等(deng)特性(xing)。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制方(fang)式、煙熏條(tiao)件和(he)貯藏條件有很(hen)大的關(guān)(guan)系，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉(rou)品質(zhì)的重要(yao)方面，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有客(ke)觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等特(te)點，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從而為(wei)腌制方式、煙熏(xun)和貯藏條(tiao)件的選擇和(he)優(yōu)化提供一定(ding)的參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌制好的臘(la)肉切(qie)成相同規(guī)格(ge)的臘(la)肉樣塊(kuai)，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的臘肉樣塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定(ding)結(jié)果：可以測試(shi)臘肉的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、粘(zhan)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。