石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索(suo)等中亞地(di)區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中國(guo)石榴栽培(pei)歷史悠久，《中國(guo)果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了330多個(gè)(ge)石榴品種（類型(xing)）的形態(tài)(tai)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按籽粒(li)風(fēng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按籽核(he)硬度可分為：硬(ying)核、半硬核、軟(ruan)核等類(lei)型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的評價(jià)，主(zhu)要包括感官評(ping)價(jià)和儀器(qi)測定2個(gè)(ge)方面(mian)，感官(guan)評價(jià)多(duo)憑借口感和(he)觸摸來感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(ce)定則相對客觀(guan)、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)，在石(shi)榴新品種(zhong)推廣及(ji)應(yīng)用中(zhong)，石榴籽(zi)粒硬度常作(zuo)為石榴新品(pin)種選育的重(zhong)要研(yan)究指標(biāo)之一(yi)，直接影響(xiang)著口(kou)感和可(ke)食率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬，可(ke)食用部分少(shao)，軟籽(zi)石榴核軟可食(shi)，深受消費(fèi)者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)(tong)上多(duo)采用果實(shí)硬度(du)計(jì)測定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)(gui)格、測試者(zhe)用力(li)大小及(ji)削皮厚度的(de)影響， 測(ce)得數(shù)據(jù)變(bian)異較大(da)。許多食品的(de)硬度檢測逐(zhu)漸被自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法(fa)（puncture test）能夠較好地(di)反映(ying)整個(gè)果(guo)實(shí)的流變(bian)學(xué)特(te)征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的特(te)點(diǎn)選取測試探(tan)頭并編輯特(te)定的(de)運(yùn)行程序，可同(tong)時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性(xing)、脆性(xing)、果肉硬度(du)等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)(ju)， 避免了人為(wei)因子的(de)干擾，克(ke)服了(le)傳統(tǒng)檢測方(fang)法的缺(que)點(diǎn)，豐富了(le)果實(shí)(shi)質(zhì)地評價(jià)的(de)內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測試(shi)條件(jian)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

?

對石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測后速度(du)10 mm/s， zui小感知力50 g， 穿(chuan)刺深(shen)度為(wei)石榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采用(yong)完成(cheng)石榴籽粒作為(wei)試驗(yàn)對象(xiang)， 每份樣品隨(sui)機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒進(jìn)行測(ce)試。

2、測試結(jié)(jie)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽粒在外(wai)力的作用(yong)下， 使其發(fā)(fa)生變(bian)形所需要(yao)的力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過(guo)模擬人(ren)體口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)對石榴(liu)籽粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通(tong)過界面輸出質(zhì)(zhi)地測試(shi)結(jié)果(guo)曲線， 以曲線(xian)峰力(li)值（g）作為石(shi)榴籽假種皮(pi)膜破裂時(shí)的力(li)， 即果膜(mo)強(qiáng)度(du)， 此值(zhi)越大， 則石榴籽(zi)粒假種皮膜(mo)（以下稱果(guo)膜）的強(qiáng)(qiang)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的平(ping)均力值（g）作(zuo)為石榴籽(zi)粒果(guo)肉硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大； zui大正(zheng)峰處(chu)所對應(yīng)的力(li)值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果(guo)籽越(yue)硬； 果肉到籽的(de)增升差異值即(ji)陡升(sheng)值， 可以(yi)表示從(cong)果肉(rou)吃到(dao)籽的(de)過程(cheng)， 差值適(shi)當(dāng)可以反映(ying)出口感(gan)層次，但差(cha)值太(tai)大則因?yàn)?wei)慣性(xing)因素， 反而造成(cheng)口感不佳。