? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品(pin)。它是以大白菜(cai)為原(yuan)料，在含鹽量(liang)較低的汁液(ye)中，借助(zhu)于天(tian)然附著在大白(bai)菜表面上的(de)微生(sheng)物進(jìn)(jin)行乳酸發(fā)酵形(xing)成的制品。酸(suan)菜發(fā)酵是(shi)一個(gè)極為復(fù)雜(za)的過(guò)程，微(wei)生物(wu)的生長(zhǎng)代謝(xie)及生物化學(xué)等(deng)作用，使得(de)酸菜的細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)以及化(hua)學(xué)成分(fen)發(fā)生了一系列(lie)的變化，從而形(xing)成了*風(fēng)味和(he)清爽(shuang)脆嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

取泡菜(cai)相同部(bu)位大(da)小均一的樣品(pin)，備用

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將處理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)定酸菜的(de)脆度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘(zhan)性等(deng)指標(biāo)。