卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜膠(jiao)、石花(hua)菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉(cha)菜膠，因?yàn)榭?ka)拉膠是從麒麟(lin)菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出(chu)來(lái)的親水(shui)性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳(ru)糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食品等等。

1、樣品制備(bei)

水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總(zong)重量300g，然(ran)后把(ba)燒杯置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加(jia)熱，邊加熱邊(bian)攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠*溶解沒(méi)(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然后(hou)分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總(zong)重量(liang)為300g，然(ran)后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(méi)(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只(zhi)燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷(leng)卻至室(shi)溫凝固后(hou)再置于20℃電熱(re)恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器和探頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀(yi)

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3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(cè)(ce)試探頭，測(cè)前(qian)速率(lv)與測(cè)試速率為(wei)0.5mm/s，測(cè)后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離(li)為20mm，記錄凝膠破(po)裂時(shí)的(de)zui大力，單位為g，并(bing)根據(jù)探頭截(jie)面積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測(cè)試三(san)次，取其平均值(zhi)，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝(ning)膠在凝膠破(po)裂點(diǎn)（F1）之前形(xing)成一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝膠(jiao)并未(wei)出現(xiàn)此(ci)峰，說(shuō)明了(le)高含量鉀(jia)的加入使鉀凝(ning)膠比水(shui)凝膠更(geng)富有彈性，在(zai)水凝(ning)膠中由于(yu)其它(ta)離子的存在使(shi)凝膠(jiao)變得脆性，而鉀(jia)凝膠中由(you)于鉀(jia)的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它離(li)子含量(liang)而可(ke)以忽(hu)略脆性(xing)的影響。由(you)于水凝膠存(cun)在脆性的(de)一面，因而在凝(ning)膠體破裂(lie)后其恢復(fù)(fu)能力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。