黃喉(hou)，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)(chan)物之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血紅(hong)素和促進(jìn)(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺鐵性(xing)貧血、提高機(jī)體(ti)免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗力，且(qie)高蛋白、低(di)脂肪，相對(duì)于(yu)其他內(nèi)(nei)臟部位的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高。作為一種(zhong)肉制(zhi)品，黃(huang)喉最主(zhu)要的(de)食用方式(shi)是在(zai)火鍋中(zhong)涮燙。黃(huang)喉和其他(ta)肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮(zhu)加熱(re)后會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失(shi)、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的改變等，若(ruo)燙煮過(guò)(guo)度，黃喉將會(huì)喪(sang)失“脆嫩化(hua)渣"的(de)口感。通過(guò)研(yan)究不同燙煮時(shí)(shi)間對(duì)(dui)黃喉食用品質(zhì)(zhi)的影響，可為消(xiao)費(fèi)者提(ti)供一(yi)定的參(can)考，保證其口感(gan)。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保持沸騰(teng)的火鍋(guo)底料(liao)中燙煮黃喉樣(yang)品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面水分(fen)，置于P/36探(tan)頭下測(cè)定。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)(ce)定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性等(deng)指標(biāo)。