重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《甘肅農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)報》發(fā)表了(le)題為(wei)"不同(tong)包裝方式對(dui)冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測定了(le)蒸煮后黑(hei)豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目的(de)】研究真(zhen)空包裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響．【方(fang)法】測定貯藏過(guo)程中(zhong)不同包(bao)裝方式下豬肉(rou)的蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白以及全(quan)蛋白、揮發(fā)性(xing)鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(dui)比分(fen)析各指標(biāo)(biao)的變化．【結(jié)(jie)果】隨(sui)著貯藏天數(shù)(shu)的增(zeng)加，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著變(bian)化，ＴＰ變化極(ji)顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失(shi)率增大了(le)５．５５％，隨后(hou)逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪切(qie)力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極(ji)顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉(rou)較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白(bai)濃度變化不(bu)顯著，ＴＰ豬肉貯(zhu)藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌(ji)漿蛋(dan)白的(de)濃度極顯著(zhu)增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃度兩(liang)者均有顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上(shang)升趨(qu)勢，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級鮮(xian)度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏(cang)１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌肉全蛋(dan)白含量相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)相(xiang)關(guān)性(xing)顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(dui)肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變(bian)質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的貯(zhu)藏期(qi)較ＶＰ豬(zhu)肉短(duan)，研究結(jié)(jie)果可為重慶合(he)川黑豬肉冷(leng)藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切(qie)力測定(ding)

取測(ce)定完(wan)蒸煮損失后(hou)的肉樣(yang)，用直(zhi)徑為1.27cm 的圓柱形(xing)空心取樣(yang)器沿肌纖維(wei)方向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測定肉(rou)柱的剪切力值(zhi)．每個肉樣(yang)的剪切(qie)力值(zhi)為各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同(tong)包裝方(fang)式對豬肉冷藏(cang)過程中剪切力(li)值的影響

由圖２得知(zhi)，真空包(bao)裝下的豬(zhu)肉剪切力從(cong)鮮肉(rou)到貯藏(cang)１ｄ變化極顯(xian)著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變(bian)化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓(ya)導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力(li)降低，并在真(zhen)空包裝(zhuang)下不(bu)會發(fā)生較(jiao)大變化．托盤包(bao)裝下的(de)豬肉(rou)剪切力變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏(cang)７ｄ均極(ji)顯著大(da)于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空包裝(zhuang)的冷鮮(xian)肉嫩度明(ming)顯高于托(tuo)盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的(de)結(jié)果一致，證(zheng)實(shí)了真空包裝(zhuang)的冷鮮(xian)肉具有較高(gao)的嫩度(du)，可能原因是合(he)川黑(hei)豬肉在(zai)宰后成熟過(guo)程中相(xiang)對于真空包(bao)裝托盤包(bao)裝下(xia)蛋白質(zhì)氧(yang)化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶(mei)的活性，從而延(yan)緩了肌鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線蛋白(bai)等骨架蛋白(bai)的降解，最終(zhong)導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的豬肉嫩(nen)度下降(jiang)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

不同包(bao)裝方式對冷(leng)藏重慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影響