魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠，而是(shi)形成高黏度(du)的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可(ke)以在堿性(xing)凝結(jié)劑(ji)的作用下（例如(ru)氫氧化鉀(jia)）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆和(he)高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔芋(yu)也可以與其(qi)他植物/藻類親(qin)水膠體(ti)（淀粉(fen)，卡拉(la)膠，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠(jiao)是一類從(cong)紅藻中(zhong)分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖(tang)的總稱，它一(yi)般被運(yùn)用(yong)在食品和(he)化妝品中。κ-卡(ka)拉膠(jiao)形成的凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問題可以(yi)通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同作用(yong)來解(jie)決。利用(yong)協(xié)同(tong)效應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體復(fù)合(he)配制可(ke)以形(xing)成多種復(fù)配(pei)膠，能滿足食(shi)品生產(chǎn)的(de)不同需要，并可(ke)降低用量。因(yin)此，研究食(shi)品膠體的交互(hu)作用(yong)比研(yan)究單個(gè)成分(fen)的特性更為(wei)重要。了(le)解這些大分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生(sheng)的*功(gong)能特性對(duì)食(shi)品制造和開發(fā)(fa)具有重要價(jià)值(zhi)。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫(wen)條件下按卡(ka)拉膠∶ 魔芋(yu)膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別(bie)稱取0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋(yu)膠，取(qu)250 mL的燒(shao)杯一只，加入(ru)100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡拉膠與(yu)魔芋膠分(fen)別緩慢的加入(ru)燒杯(bei)中，然(ran)后放(fang)在磁力攪拌器(qi)上攪拌(ban)至卡(ka)拉膠和魔芋膠(jiao)都充(chong)分溶解，膠充(chong)分溶脹(zhang)后，放入真(zhen)空抽氣機(jī)(ji)中真(zhen)空脫氣(qi)，zui后放入不同溫(wen)度水浴鍋中(zhong)水浴(yu)30 min，水浴完后放(fang)入冰(bing)箱，6 h 即可(ke)形成(cheng)凝膠。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下壓時(shí)(shi)間間隔：3s

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

隨著水(shui)浴溫度(du)的增加，復(fù)配(pei)膠的硬(ying)度和膠(jiao)著性(xing)呈現(xiàn)增加(jia)的趨(qu)勢(shì)，這可(ke)能是由于溫(wen)度升高(gao)后，凝(ning)膠得(de)以充分水(shui)化，形成緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠的硬(ying)度增大。溫度(du)＞90 ℃時(shí)，凝膠(jiao)硬度和膠(jiao)著性下降，因?yàn)?wei)溫度較高時(shí)(shi)，凝膠分(fen)子會(huì)降解，使(shi)凝膠強(qiáng)度(du)降低(di)。因此(ci)選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴溫度較(jiao)為合適(shi)。