食用肉類有(you)很高的營養(yǎng)(yang)價值, 在各(ge)種類型的宴(yan)席上 和我們(men)的日常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位。食用肉類(lei)可以給(gei)我 們提供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)、豐富的(de)維生素以及大(da)量的多價不(bu)飽和脂肪酸。而(er)且在許(xu)多國家, 食(shi)用肉類的生產(chǎn)(chan)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比(bi)例。為響應消費(fei)者的各種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)期望, 基(ji)于肉類(lei)流變(bian)學性質(zhì)的(de) 研究在科研(yan)角度占有很大(da)角色(se)。食品(pin)的力學性質(zhì)(zhi)由化學組 成(cheng)、分子構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間結(jié)合(he)、膠體組織、分散(san)狀態(tài)等因素決(jue)定。食用肉類(lei)的黏彈特性(xing)是其自(zi)身品質(zhì) 的一(yi)種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉類(lei)的品(pin)種不同、飼養(yǎng)(yang)時間和方法的(de)不 同以及新(xin)鮮程(cheng)度的不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相同(tong)。

不同的感知方(fang)式適用于評(ping)價不同(tong)的品質(zhì)屬性, 如(ru)視 覺可以評價(jia)色彩(cai)、尺寸、外形, 嗅覺(jue)和味覺(jue)可評價成分、 氣(qi)味、口(kou)感, 聽覺則可(ke)以判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致密程(cheng) 度等, 而觸覺(jue)則通(tong)過接觸感受(shou)到來自被接觸(chu)物體的(de)溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認為, 食(shi)品的力學特性(xing)是感官(guan) 檢測評價法的(de)主要內(nèi)(nei)容。

食品(pin)是由多元化的(de)復雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成的, 不(bu)同的食(shi)品 可以表現(xiàn)出(chu)不同的機(ji)械行為, 食用肉(rou)類亦然如(ru)此。根(gen)據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉(rou)類時可以用(yong)手試(shi)試彈性(xing)和黏度。新 鮮(xian)肉外表微(wei)干或微濕潤, 不(bu)粘手, 經(jīng)過(guo)指壓后(hou)凹陷能立(li)即 恢(hui)復; 而變質(zhì)的(de)外表干燥(zao)或者粘手, 新切(qie)面發(fā)黏, 手(shou)按了 之后不能(neng)恢復原狀并留(liu)有凹痕。在國標(biao)的感官(guan)標準評價(jia)中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這(zhe)些判(pan)斷標準就反應(ying)出了肉類 的黏(nian)彈性這一(yi)重要(yao)性質(zhì)(zhi), 但這僅是(shi)一個定(ding)性的感官上的(de)描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yan), 存在很(hen)大的主觀(guan)性、片面性和(he)不確定性, 實(shi)際應用(yong)中很難(nan)操作(zuo)。因此, 通過揭示(shi)黏彈性的定量(liang)規(guī)律 來(lai)對食用肉(rou)類的品(pin)質(zhì)進(jin)行精確判定(ding)具有現(xiàn)(xian)實意義。

檢測肉類(lei)食品黏彈性流(liu)變學特征的(de)定量方法(fa)常常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對肉樣進(jin)行壓縮試驗或(huo)剪切試(shi)驗。 黏彈特(te)性是(shi)肉類的重(zhong)要物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是(shi)其感官評(ping)價的重(zhong)要內(nèi)(nei)容, 甚至可(ke)以認為它是決(jue)定肉類品質(zhì)的(de)主要指標(biao), 因為黏彈性(xing)與肉類(lei)的生化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況(kuang)有著密切聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)(nei)部組織(zhi)狀態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素都可(ke)從肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)指(zhi)標如(ru) 新鮮(xian)度、嫩度、系水力(li)、多汁性(xing)、質(zhì)地、營(ying)養(yǎng)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等(deng)都與黏彈(dan)性流變學性質(zhì)(zhi)密切(qie)相關(guān)(guan)。