? ? ?油條(tiao)起源于宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早餐(can)，深受婦(fu)幼老少喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交(jiao)換介質(zhì)(zhi)，通過高溫加(jia)熱，使面坯(pi)的淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水分變成(cheng)蒸汽(qi)逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和酥(su)脆的外皮及(ji)產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)味。近年(nian)來，一些餐(can)飲連鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆?jié){作為(wei)重要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我(wo)國年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品(pin)感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反映油(you)條品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油條(tiao)硬度、咀嚼性與(yu)小麥(mai)面團(tuán)形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)，隨(sui)著小麥面粉(fen)形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力(li)增強(qiáng)，油條體積(ji)增大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬松，油條硬(ying)度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制(zhi)均勻的油(you)條，切除兩(liang)端部(bu)分，將中間段切(qie)成厚度(du)2cm的油條小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣(yang)品測(cè)(ce)定5次，去(qu)除zui大(da)值和zui小值后算(suan)平均值(zhi)

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。