面條是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)主食(shi)之一,在膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有(you)十分(fen)重要的地位。Biangbiang 面(mian)條是陜西(xi)特色面食,它(ta)屬于扯(che)面的(de)一種,主要(yao)以高筋小麥(mai)粉為原料(liao),制作過(guò)程中(zhong)由于(yu)扯摔面條(tiao)而發(fā)出(chu)“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhǎng)(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大部(bu)分的其他普(pu)通鮮濕面如韭(jiu)葉面、棍棍面(mian)、刀削面(mian)等相比,含(han)水量較高,一(yi)般在(zai)40% 以上,面條對(duì)(dui)筋度的要(yao)求更高,因(yin)此在制(zhi)作過(guò)(guo)程中需要醒面(mian)2 次,使沒(méi)(mei)有充分吸(xi)收水分的蛋白(bai)質(zhì)有充分的(de)吸水時(shí)間(jian),進(jìn)一步提高面(mian)筋的生成和(he)質(zhì)量,由此(ci)做好的(de)面條也(ye)具有更加光(guang)滑筋道(dao)、富有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)。

普通鮮(xian)濕面具有(you)保質(zhì)期短,難(nan)以貯(zhu)藏的不足,而(er)市售干掛面等(deng)雖然(ran)可以長(zhǎng)(zhang)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥等(deng)加工處理,口感(gan)會(huì)劣(lie)于鮮濕面,且(qie)蒸煮(zhu)損失較大,為(wei)了更好地實(shí)(shi)現(xiàn)主食工業(yè)(ye)化生產(chǎn),冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)應(yīng)(ying)運(yùn)而生 。冷(leng)凍面(mian)團(tuán)技(ji)術(shù)是(shi)指在(zai)冷凍技術(shù)原理(li)的基(ji)礎(chǔ)上(shang),對(duì)制備好的(de)半成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍(dong)并在低溫下(xia)冷藏貯存,待需(xu)用時(shí)經(jīng)過(guò)(guo)解凍(dong)處理再進(jìn)行(xing)后續(xù)(xu)工藝,或(huo)無(wú)需解凍(dong)可直接加工完(wan)成產(chǎn)品的生產(chǎn)(chan)[3] 。近年來(lái)(lai),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在(zai)烘焙(bei)行業(yè)得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷凍面團(tuán)(tuan)是加(jia)快糧食產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化的必然選擇(ze)。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究(jiu)大多集(ji)中在對(duì)其(qi)整體品質(zhì)以(yi)及內(nèi)(nei)部組分的影(ying)響,對(duì)由(you)冷凍面(mian)團(tuán)所制作(zuo)的產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化研究較(jiao)少,同時(shí)在(zai)凍藏對(duì)面條影(ying)響的研究(jiu)方面,也主要(yao)集中(zhong)在對(duì)(dui)冷凍(dong)熟面原料的選(xuan)擇、工(gong)藝改良等(deng)方面,而對(duì)由(you)冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)制作(zuo)的面條尤其(qi)是Biangbiang面條在凍(dong)藏過(guò)程中的(de)品質(zhì)變化和內(nèi)(nei)在機(jī)(ji)理鮮有研究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解凍(dong)后的面團(tuán)做成(cheng)Biangbiang 面條(tiao)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：4s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測(cè)(ce)定熟面條的硬(ying)度、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)。