明膠軟糖(tang)是一(yi)種主要利用(yong)白砂糖(tang)和明膠等原(yuan)料制備而成的(de)軟糖, 其主要(yao)特征是有很好(hao)的彈性和咀(ju)嚼感。良好的(de)組織感(gan)是評價明(ming)膠軟糖(tang)質(zhì)量好壞的(de)重要(yao)指標(biāo)之一(yi)。目前, 對明膠軟(ruan)糖組(zu)織感的研(yan)究僅(jin)限于感官評價(jia), 即利用感官(guan)品嘗對食(shi)品進行評判分(fen)析, 除(chu)外觀(guan)特征外, 評價(jia)項目是以(yi)口感(gan)為實質(zhì)性(xing)評價內(nèi)容?？?kou)感評價(jia)易受評價員(yuan)的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因(yin)素的(de)影響, 從而較難(nan)做出準確評價(jia), 導(dǎo)致主觀評(ping)價的(de)人為誤(wu)差較大, 試驗(yan)結(jié)果的可靠性(xing)、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀器(qi)，具有(you)客觀、重復(fù)性好(hao)、感官指標(biāo)量(liang)化等特(te)點，非常適合(he)用于明膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定明(ming)膠軟糖的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測試(shi)

儀器(qi)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟糖的(de)穿刺強度。

（3）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖(tang)放于剪切探(tan)頭正下(xia)方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定明膠(jiao)軟糖的大(da)剪切力或剪切(qie)強度。