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技術(shu)文章(zhang)
鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構測定(ding)
鰹魚(yu)(Katsuwonus pelamis)屬鱸(lu)形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬,是(shi)一種(zhong)重要的經(jīng)濟魚(yu)類。鰹魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)含量(liang)髙,且富(fu)含二(er)十二碳(tan)六烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯(xi)酸等(deng)多種有生(sheng)物活性的(de)不飽和脂肪酸(suan)。鰹魚肌肉纖(xian)維較厚(hou),味道差(cha),氣味(wei)較腥,不適合(he)生食,常(chang)見的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品加工(gong)技術有(you)鹽煮(zhu)魚、佃煮魚(yu)、炸酥魚(yu)罐頭等,鰹魚(yu)罐頭是(shi)目前的主(zhu)要加工方式,主(zhu)要有調(diào)味(wei)、清蒸(zheng)、油浸等種類。為(wei)了適應(ying)不同地區(qū)的口(kou)味需求(qiu)、擴大市(shi)場容量,開發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃(dian)煮技術(shu)起源于400多年(nian)前的(de)江滬時(shi)代,甜(tian)、辣等調(diào)味濃(nong)重、保存(cun)期較長。佃(dian)煮法促進(jin)湯汁和加工(gong)肉充分混合,加(jia)速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味均勻(yun),從而形(xing)成良好的(de)風味。通(tong)過佃煮工藝(yi)處理鰹魚,可(ke)以掩蓋鰹魚(yu)的腥(xing)味,多(duo)種香(xiang)料、調(diào)味料復合(he)佃煮鰹魚制(zhi)品口感良好,且(qie)其加工副產(chǎn)(chan)物鰹魚佃煮液(ye)營養(yǎng)(yang)豐富,富(fu)含水(shui)溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)多肽等營(ying)養(yǎng)成(cheng)分,食用價值高(gao)。通過佃(dian)煮、烘制加工制(zhi)備成即(ji)食休閑食品對(dui)拓展加工(gong)途徑、實現(xiàn)高(gao)值化利(li)用具(ju)有重要的(de)理論及實踐意(yi)義。
1、鰹魚佃(dian)煮魚肉(rou)質(zhì)構測定(ding)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gou)儀(或者Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者(zhe)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構儀)
型號:P/36R柱形(xing)探頭(tou)
實驗時(shi)將鰹魚肉塊(kuai)沿著(zhe)肌肉橫紋(wen)水平放置(zhi)在探(tan)頭底座上(shang)。測試條件如下(xia):
測試模式:全質(zhì)(zhi)構TPA分析(xi)
測試(shi)前速度:1mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試后(hou)速度:1mm/s
目標(biao)模式:形變 75%
兩次(ci)下壓間(jian)隔時間:5s
可以測定(ding)鰹魚肉(rou)塊硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指標(biao)。