近日(ri)，四川東方(fang)主食(shi)產(chǎn)業(yè)技(ji)術研究院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《糧食(shi)與飼料工業(yè)(ye)》發(fā)表了題(ti)為"高含量(liang)苦蕎面(mian)條品質(zhì)改良(liang)研究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了苦蕎面條的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和(he)回復性等指標(biao)。

1、苦蕎面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定

（1）面條(tiao)TPA測定方法(fa)

將烹調(diào)好(hao)的樣品，瀝干(gan)水分后放(fang)置在測試裝置(zhi)上，進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)，測定(ding)參數(shù)見表3，每個(ge)樣品重復測試(shi)6次，每次測(ce)定時間不超過(guo)10min，測定指標包括(kuo)硬度(du)、彈性、回復性(xing)、咀嚼性。

（2）面條拉(la)伸實驗

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛(gua)置P/SPR面(mian)條拉伸(shen)裝置，進行測(ce)試，每個樣品(pin)重復6次。測(ce)試參(can)數(shù)設定(ding)如下：測前速(su)度1mm/s；測試速度(du)3.3mm/s；測后速度(du)10mm/s；觸發(fā)力：5g；拉(la)伸距離35mm。

2、測定結(jié)果

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高含量苦蕎面(mian)條品質(zhì)改(gai)良研究