? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮(xian)美，適合多種烹(peng)調(diào)方法，并富(fu)有營(ying)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用。雞的肉(rou)質(zhì)受到(dao)雞的品種(zhong)、年齡、性別、肌肉(rou)部位和營(ying)養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉(rou)的物理(li)特性是評價(jià)(jia)雞肉品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)。雞肉的部(bu)位不同，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和口(kou)感可能受到(dao)影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受(shou)人為因素(su)影響等優(yōu)點(diǎn)。可(ke)以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究(jiu)雞肉不同(tong)部位肌肉(rou)的物(wu)理特性，從而(er)為不同(tong)部位的肌(ji)肉品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支撐和分(fen)析研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成20mm*20mm*10mm大(da)小的肉樣用于(yu)TPA測試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試(shi)，去除(chu)肉塊(kuai)表面的脂肪和(he)結(jié)締組(zu)織，然后置于(yu)蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮30min,蒸煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的(de)雞肉塊(kuai)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測試結(jié)果：雞肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮(zhu)好的雞肉(rou)塊放(fang)于剪(jian)切刀具的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：剪切(qie)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測試結(jié)(jie)果：雞肉(rou)的嫩度、剪切力(li)和剪切(qie)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。