仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xue)院輕(qing)工食品學(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)代食品科(ke)技》發(fā)表(biao)了題為"不同(tong)竹筍粉添加量(liang)的面團特性(xing)及面包品質(zhì)(zhi)的變化(hua)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了面(mian)包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biao)。

摘 要: 竹筍含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)成分(fen)。為了探討(tao)竹筍粉對(dui)面團和面包品(pin)質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉以(yi)不同(tong)添加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制(zhi)作成(cheng)面包，對面(mian)團面(mian)筋蛋白(bai)、面包(bao)色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)貯藏性(xing)進行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面(mian)團面筋蛋白含(han)量降低，面包硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)均提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shi)濕面筋含(han)量相對下降了(le)9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添加與面(mian)包的比容(rong)和失(shi)水率呈負相關(guān)(guan)，空白(bai)組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對內(nèi)聚(ju)性、回復性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以提(ti)升面包的色(se)澤，使(shi)面包具清香風(feng)味，但7%的添加(jia)量使面(mian)包的色澤(ze)過深(shen)，氣味(wei)較濃(nong)。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉(fen)添加(jia)制備(bei)面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感，亮色(se)、豐富其(qi)營養(yǎng)成分，還起(qi)到延(yan)緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

待面(mian)包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注(zhu)為白(bai)面包、3%竹筍面(mian)包、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包(bao)，將備注(zhu)好的面包(bao)室溫貯(zhu)藏，每天測(ce)定一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參數(shù)(shu)：選用(yong)P/36R 探頭，測試(shi)速度為1.0 mm/s，壓縮比(bi)為50%，感應(yīng)力(li)5 g，載物距(ju)離為40 mm，測得(de)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、膠著性(xing)等。

2、測試結(jié)果(guo)

面包(bao)硬度是評價(jia)面包品質(zhì)好壞(huai)的重(zhong)要指標，也是面(mian)包老化(hua)程度的一個(ge)重要標(biao)志，硬度的數(shù)值(zhi)變化(hua)越大，面包老(lao)化的程度(du)越快(kuai)。從表4 中可(ke)以看出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包(bao)硬度增(zeng)加，添加量越(yue)大，硬(ying)度越大(da)。硬度的(de)增大與前(qian)面竹筍粉的(de)添加降低了(le)混合粉面筋蛋(dan)白的含(han)量有關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻滯面筋(jin)蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dao)致面(mian)團的延伸性降(jiang)低，不利于(yu)面團(tuan)的蓬松(song)，導致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入面(mian)團，降低了(le)面團的延展性(xing)、膨脹指(zhi)數(shù)，增(zeng)加了(le)面團硬度。當(dang)面包放置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍(sun)全粉面(mian)包硬度分別(bie)增加了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹筍(sun)全粉(fen)后，由貯(zhu)藏導致的面(mian)包硬度增加(jia)的幅度(du)均有(you)不同程度(du)的下(xia)降；當面包放(fang)置2 天后，面包硬(ying)度分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放(fang)置一天(tian)的面包(bao)硬度(du)分別增加(jia)幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹筍(sun)全粉面包的硬(ying)度變化相對于(yu)白面包更小(xiao)，差異(yi)顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全(quan)粉添加到面包(bao)中有(you)助于減緩(huan)面包的(de)硬度，進而防止(zhi)老化。

面包咀(ju)嚼性是面(mian)包在(zai)口腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒(chi)咀嚼的難易(yi)程度(du)或舒(shu)適程度。從表5 中(zhong)可以看出，冷卻(que)后的面包（0 d）隨(sui)著竹筍粉加(jia)入，面包咀(ju)嚼性增加，這(zhe)種變化是因(yin)為竹(zhu)筍粉(fen)對面筋蛋白的(de)稀釋(shi)作用降低了面(mian)團中的總水分(fen)量，另一(yi)方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復合(he)物的形成固(gu)化了(le)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀嚼(jue)性增大。隨著貯(zhu)藏時間增加，添(tian)加或未添加(jia)竹筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼數(shù)值變化(hua)的越大。從(cong)表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當面包放置(zhi)1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉面包(bao)、5%竹筍全粉面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面包咀(ju)嚼程度(du)分別變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍全(quan)粉的(de)面包咀嚼程(cheng)度均有(you)不同程度的下(xia)降；當面(mian)包放置2 天后，面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于放(fang)置一(yi)天的面包(bao)咀嚼(jue)程度分別(bie)增加幅度為(wei)59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全粉(fen)的面包咀(ju)嚼變化程度相(xiang)比于未添加(jia)竹筍(sun)全粉面包的(de)變化更(geng)小，差(cha)異顯(xian)著（P<0.05）。面包(bao)的膠著性(xing)能夠反應(yīng)(ying)面包的品(pin)質(zhì)，該值模擬(ni)了將面包(bao)破裂(lie)至吞咽狀(zhuang)態(tài)時所(suo)需要的能量，數(shù)(shu)值變化趨(qu)勢越(yue)大，品質(zhì)越(yue)不好。從表6可得(de)出，在面包放置(zhi)第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和(he)面包的(de)膠著性有明顯(xian)影響（P<0.05）。當面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全粉面(mian)包、5%竹(zhu)筍全粉面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉(fen)面包膠著(zhe)性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全粉(fen)后，由貯藏導(dao)致的(de)面包膠著性(xing)增加的幅度(du)均有不同程(cheng)度的下(xia)降；當面包(bao)放置2 天后(hou)，面包膠著(zhe)性分別(bie)變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放(fang)置一天(tian)的面包膠著(zhe)程度分別增加(jia)幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuo)明竹(zhu)筍粉的添加(jia)能夠(gou)降低面包(bao)的膠著性(xing)變化趨勢(shi)，提升面(mian)包的品質(zhì)。當面(mian)包彈性(xing)值、內(nèi)聚性和(he)回復(fu)性越大時，則表(biao)明面包(bao)入口柔軟且(qie)富有(you)彈性，品質(zhì)更(geng)佳。但從表(biao)7 可以看(kan)出，彈性由于(yu)本身數(shù)值(zhi)小，添(tian)加竹筍粉后的(de)面包彈性變(bian)化不明顯，與(yu)現(xiàn)有文(wen)獻中小麥纖(xian)維、大豆纖維面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)變化趨勢(shi)一致，但程(cheng)度有差異。隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉(fen)的面(mian)包彈(dan)性變(bian)化不(bu)顯著，添(tian)加7%的竹筍全粉(fen)的面包相較于(yu)白面(mian)包的彈性(xing)變化(hua)較明(ming)顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添加對(dui)面包的彈(dan)性有一定的(de)影響(xiang)。從表9 可(ke)分析得(de)出，在面包放(fang)置第(di)0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉(fen)的面包的內(nèi)聚(ju)性相較于(yu)白面包更高(gao)；而將面包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)(nei)聚性反而比添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包高(gao)，但兩(liang)者之(zhi)間的顯著性(xing)并不(bu)明顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍全粉(fen)的添加對面包(bao)內(nèi)聚性(xing)的影響不大(da)。面包的回復(fu)性與(yu)面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)強度的減弱有(you)關(guān)。表9 可(ke)得出，不同比例(li)（3%、5%、7%）的竹筍全(quan)粉加入(ru)到面包后，面包(bao)的回復(fu)性變(bian)化不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添(tian)加竹(zhu)筍全粉(fen)會降低面(mian)包的硬度(du)變化趨勢(shi)、膠著(zhe)性變化趨(qu)勢和(he)彈性，提升面(mian)包的口感；能夠(gou)提高面包(bao)的咀嚼(jue)性，使面包更具(ju)咀嚼(jue)感；對(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及(ji)回復性(xing)的影響(xiang)不明顯。

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不同竹筍粉(fen)添加量的(de)面團特性及面(mian)包品質(zhì)(zhi)的變化(hua)