近日，石河子(zi)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定白斑狗(gou)魚的剪切(qie)力。

在這項(xiàng)(xiang)研究中(zhong)，研究人(ren)員探討(tao)了溶酶體 - 線(xian)粒體細(xì)胞(bao)凋亡途徑(jing)與魚(yu)肉軟化之間的(de)相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵蛋白(bai)降解與溶(rong)酶體鐵變化之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵蛋白(bai)水平逐(zhu)漸降低，溶酶體(ti)鐵先(xian)升高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶酶(mei)體膜穩(wěn)定性(xing)顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表明(ming)，溶酶體(ti)鐵的增加與鐵(tie)蛋白降(jiang)解有(you)關(guān)。溶(rong)酶體不穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組(zu)織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(dá)。隨后，半(ban)胱天冬酶 - 9/-3 被激(ji)活。此(ci)外，透射(she)電子顯微鏡(jing)顯示線粒體(ti)和細(xì)胞核的(de)超微結(jié)構(gòu)受損(sun)，這是死后儲(chu)存期間細(xì)胞凋(diao)亡的形態(tài)特(te)征。此(ci)外，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了(le)細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)生(sheng)。我們得出結(jié)論(lun)，在白(bai)斑狗魚的儲存(cun)過程中(zhong)，溶酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞(bao)凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵蛋白(bai)降解和溶酶(mei)體鐵增加(jia)是誘(you)導(dǎo)溶酶體(ti)損傷的關(guān)鍵因(yin)素，而溶酶體(ti)釋放的組織蛋(dan)白酶 D 是連接溶(rong)酶體(ti)和線(xian)粒體的關(guān)鍵因(yin)素。

剪切力是衡(heng)量剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指標(biāo)，是測(ce)量魚肉(rou)軟化程(cheng)度zui常用的值。圖(tu) 2A 顯示了白斑狗(gou)魚儲存(cun)期間(jian)剪切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切(qie)力受幾(ji)個(gè)因素影響，包(bao)括 pH 下(xia)降速率和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了白(bai)斑狗魚(yu)儲存期間(jian)肌纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉嫩度(du)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，MFI 值越(yue)高表示肉(rou)越嫩，因(yin)為它與肌(ji)原纖維(wei)斷裂程度呈正(zheng)相關(guān)。在死后儲(chu)存期間，從(cong) 12 小時(shí)到(dao) 72 小時(shí)，MFI 顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類似的結(jié)(jie)果，他們報(bào)告說(shuo)死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時(shí)內(nèi)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚在死(si)后儲存期間肉(rou)質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway